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Lokaler Fund: Jacobsen-Salz

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Ben Jacobsen hat als Student in Kopenhagen zum ersten Mal feines Finishing-Salz probiert. Ein Jahrzehnt später strebt der Salzhersteller aus Portland, Oregon, an, Amerikas einziger Hersteller von Fleur de Sel, der Crème de la Crème des Finishing-Salzes, zu werden. Während er diese Formel beherrscht, können Sie Jacobsens Kunstfertigkeit in einer überraschenden Auswahl an Esswaren probieren, von feinem Flockensalz über salziges schwarzes Lakritz bis hin zu gesalzenen Schokoriegeln bis hin zu Meersalzen mit lokalen Aromen wie Stumptown-Kaffee, Oregon-Pinot Noir und Oregon-Kirschholz .

-- von Kimberley Lovato


Netarts Bay hat für Ben Jacobsen, Gründer und autodidaktischer Salzhersteller von Jacobsen Salt Co., einen Schatz ausgegraben. Jacobsen wuchs an der Ostküste auf und verbrachte später Zeit in Dänemark und Norwegen und verliebte sich während seiner Auslandsreisen in . in „gutes Salz“. Skandinavien. Als er in die Staaten zurückkehrte und sich im pazifischen Nordwesten niederließ, war Jacobsen entschlossen, einen Weg zu finden, um in der Küstennation Qualitätssalz zu produzieren.

Seine Geschichte ist wirklich einzigartig. Jacobsen war der erste, der seit den Tagen von Lewis und Clark Meersalz im pazifischen Nordwesten erntete. Nach Jahren des Ausprobierens und Testens der Gewässer in Oregon und Washington entdeckte Jacobsen die idealen, nuancierten Gewässer der Netarts Bay. Netarts, eine geschützte Mündung und bei weitem die sauberste Bucht entlang der Westküste der Vereinigten Staaten, da die Austernpopulation in der Bucht jeden Tag als Filter für das Wasser arbeitet, würde die Heimat von Jacobsen Salt Co.

Jacobsen und sein Salz erwiesen sich als mehr als ein Grundnahrungsmittel für viele Küchen. Nach einer kurzen Demonstration einer Tomatenscheibe, die mit seinem knusprigen, salzigen, köstlichen Abschlusssalz einem lokalen Lebensmittelhändler vorgeführt wurde, waren sie begeistert. Lokale Köche wie Justin Wills (Restaurant Beck) und Jason French (Ned Ludd, Elder Hall) waren ebenfalls frühe Cheerleader und Nutzer von Jacobsens Salz. Heute haben Restaurantküchen in den Vereinigten Staaten, Köche (wie Thomas Keller, Renee Erickson und Chris Consentino), Einzelhändler und eine Vielzahl einzigartiger Lebensmittel die Jacobsen Salt Co. in ihren Gerichten und in ihren Regalen. Jacobsens Salz ist schnell allgegenwärtig geworden, da es den Geschmack von Lebensmitteln in einfachster Form verbessert.

Der Prozess bei Jacobsen ist reine Handarbeit, bis hin zur individuellen Prägung aller Salzsäcke. Der Grad der Sorgfalt und des Nachdenkens spiegelt sich in ihrer Geschichte wider. Jeder Kristall wird geerntet, von Hand sortiert und von Hand verpackt. In einer Zeit des Wachstums verliert Jacobsen nicht seine Entschlossenheit, sein Salz zugänglich und keineswegs einschüchternd zu halten. Laut Jacobsen ist das Endergebnis genauso einfach: „Ein Produkt so einfach zu machen, dass die Leute schmecken und ihre Reaktion sehen können…“ ist etwas, an dem er schwelgt.

Jacobsen Salt Co. hat in seiner kurzen Existenz durch sein Salz mit der Einfachheit von Textur, Geschmack und Qualität eine Gemeinschaft und Kultur aufgebaut. Der Fokus von Jacobsen liegt darauf, die tägliche Ernährung der Menschen zu Hause und in Restaurants positiv zu beeinflussen.

Jacobsen Salt Co. Verkostungsraum
602 SE Salmon Street, Portland, OR 97214


Lagern Sie Ihre Speisekammer 10. Februar 2017

Wir haben gerade eine weitere Schneerunde hier in New York überstanden. Vor einem Schneesturm gibt es immer einen großen Hype um die Bevorratung Ihrer Speisekammer. Da wir in New York normalerweise nicht zum Supermarkt fahren, ist das meiner Meinung nach weniger problematisch als an anderen Orten. Ich werbe jedoch dafür, Ihre Speisekammer mit großartigen Lebensmitteln zu versorgen, die Sie zur Not verwenden können, sei es ein Schneesturm oder ein unerwarteter Gast. Ich weiß, dass ich immer Produkte von unserem Marktplatz verkaufe (das ist mein Job!), aber eine kurze Überprüfung meiner Speisekammer ergab die folgenden Artikel und hier sind einige Vorschläge für deren Verwendung.

Jacobsen Salt Co. Koscheres Salz – Das ist ein Kinderspiel. Gutes Salz lässt alles besser schmecken und ich verwende dieses Salz so ziemlich für alles, vom Würzen eines Steaks bis zum Aufhellen eines Salats.

Gewürzmischungen von La Boîte – Ich habe zu viele Gewürzmischungen zum Zählen. Nachdem Sie die Pasta aus Ihrer Speisekammer gekocht haben, mischen Sie sie vor dem Servieren großzügig mit Ihrer gewählten Gewürzmischung und etwas Olivenöl.

Rick’s Picks Phat Beets – Diese sind direkt aus dem Glas gut, aber auch toll in einem Salat mit Ziegenkäse oder Blauschimmelkäse oder was auch immer Käse in Ihrem Kühlschrank hängt.

Due Cellucci Traditionelle Tomatensauce – Natürlich kannst du diese tolle Sauce über die Pasta aus deiner Speisekammer gießen ODER du könntest sie als Basis für eine köstliche Tomatensuppe verwenden. Kombinieren Sie die Suppe mit einem gegrillten Käsesandwich und alle in Ihrem Haus werden glücklich sein!

Lucys Granola – Dies ist eine großartige Frühstücksoption, wenn Sie eingeschneit sind und nirgendwo hingehen können. Ich empfehle, im Pyjama zu frühstücken, wenn es keinen Ort gibt, an den man gehen kann. Gießen Sie etwas Müsli über Ihren Joghurt für ein köstliches Parfait. Sie können auch auf Pfannkuchen streuen, während sie kochen, um zusätzliche Knusprigkeit und versteckte Köstlichkeit zu erzielen.

Paul & Pippa Kekse – Ist es ein Keks? Ist es ein Kracher? Nun, diese Kekse sind beides. Die süßen Aromen passen hervorragend zu einer Tasse Tee und das herzhafte passt hervorragend zu Käse aus dem Kühlschrank.

Ich bin mir sicher, wenn ich einige der Cheerios-Boxen in meiner Speisekammer herumstellen würde, würde ich mehr Produkte finden, über die ich Ihnen erzählen könnte, aber ich denke, Sie verstehen die Idee. Ich hoffe du überlebst das Wetter wo immer du bist. Denken Sie daran, dass Sie auf unserem Marktplatz Regen oder Schnee oder Graupel oder Hagel oder Sonne bestellen können!


Feiern Sie an diesem Thanksgiving Oregon mit einem kompletten Menü mit Zutaten aus dem Nordwesten (Galerie)

Oregonianer haben viel zu danken. Unser mildes Wetter und die fruchtbare Landschaft lassen uns in einem Land des Überflusses leben, von dem die Pilger nur träumen konnten. Von Kastanien über Preiselbeeren und Meersalz bis hin zu handwerklich hergestelltem Käse – es ist einfach, eine Vielzahl von lokal angebauten und produzierten Zutaten zu finden. An diesem Thanksgiving feiern wir die Prämie, die von Bauern und Lebensmittelhandwerkern in Oregon produziert wird, mit Rezepten, die ihr Können und ihre Leidenschaft unterstreichen.

Vom Boden aus gibt es in unserem Bundesland reichlich Wildpilze und Trüffel. Vor diesem Hintergrund beginnen wir unser Fest mit einem Rezept von Jack Czarnecki, dem preisgekrönten Kochbuchautor und Besitzer des renommierten Pilz-Zentrums

in Dayton, wo sein Sohn Chris jetzt Koch ist. Sein umwerfender Joel Palmer House Salmon Cake Salad with Truffle Dressing verwendet ein Trio von Oregon-Zutaten – Wildlachs, Wildpilze und Czarneckis eigenes Oregon White Trüffelöl.

Rezepte in dieser Geschichte:

"Unser Trüffelöl konnte nur in Oregon hergestellt worden sein. Oregon hat einfach das beste und reichhaltigste Angebot an natürlichen kulinarischen Schätzen auf dieser Erde“, sagt Czarnecki. "Wir kontrollieren jeden Aspekt der Produktion, einschließlich der Ernte der Trüffel und deren Aushärtung, um sie für den Aufguss vorzubereiten."

Das Produkt von Czarnecki ist das einzige Trüffelöl in den Vereinigten Staaten, das im Inland angebaute Trüffel verwendet. Die meisten Trüffelöle auf dem Markt verwenden synthetische Verbindungen, um das Aroma von Trüffeln nachzuahmen, und obwohl diese Öle stark wirken, fehlt ihnen die Komplexität der 30 verschiedenen aromatischen Gase, die in Ölen aus echten Trüffeln enthalten sind.

Erhitzen Sie kein echtes Trüffelöl oder verwenden Sie es nicht mit sauren Zutaten wie Tomatensauce, sonst geht das zarte Aroma verloren, sagt Czarnecki. Stattdessen empfiehlt er Oregon White Truffle als Finishing-Öl für Fisch, Räucherlachs, Popcorn, Risotto, cremige Pastagerichte oder in Mayonnaise eingeschlagen, wie bei seinem Lachskuchen-Rezept. Finden Sie Oregon Trüffelöl in lokalen Lebensmittelgeschäften, Gourmetgeschäften und online unter

Thanksgiving wäre ohne die rubinrote Farbe und den fruchtig-säuerlichen Geschmack von Cranberries unvollständig. Süd-Oregon ist zufällig einer der besten Cranberries-Produzenten des Landes.

"Das Besondere an Oregon Cranberries ist, dass sie von Natur aus süß sind. Sie sind viel dunkler und durchgehend reif, weil unser Klima milder ist und die Beeren langsamer reifen“, sagt Tim Vincent von

Die Familie baut seit drei Generationen Cranberries in Süd-Oregon an.

Als der Preis pro Pfund Preiselbeeren in den letzten Jahren weiter fiel und die kleine Familienfarm zu kämpfen hatte, kam Tim Vincent auf die Idee, die Früchte der Familie zur Herstellung von Preiselbeersaft und Trockenfrüchten zu verwenden, um bessere Preise zu erzielen, als sie jemals hoffen konnten für rohe Preiselbeeren auf dem rohstofforientierten Markt bekommen.

Jetzt verwaltet Tims Bruder Ty Vincent die 27 Hektar großen Moore südlich von Bandon und übernimmt die Verantwortung für ihre Eltern Bill Vincent und Kay Robison, während Tim die Produktentwicklung, das Marketing und den Verkauf für ihre Cranberry-Produkte von seinem Haus in . aus leitet Tualatin.

"Wir sind der einzige Cranberry-Saft auf dem Markt, der direkt vom Bauernhof ins Regal kommt, und wir sind der einzige, der Cranberries als Hauptzutat hat", bemerkt Vincent.

Nachdem die Kunden ihren Saft auf Bauernmärkten und New Seasons-Läden erfolgreich verkauft hatten, fragten sie nach Trockenfrüchten, sodass die Familie Vincent auch getrocknete Preiselbeeren entwickelte.

"Unser Produkt ist reines Obst mit ungesüßtem Apfelsaft als einzigem Süßungsmittel und wir trocknen sie langsam für den besten Geschmack. Das ist die Schönheit der Cranberries aus Oregon, sie sind von Natur aus süß, also tun Sie weniger mit ihnen und Sie haben immer noch ein köstliches Produkt“, sagt Tim Vincent.

In den kommenden Jahren hofft die Familie, frische Preiselbeeren direkt an die Verbraucher verkaufen zu können. Probieren Sie an diesem Thanksgiving unser Rezept für sautierte grüne Bohnen mit Vincent Family Cranberries'-Trockenfrüchten sowie karamellisierten Schalotten und Haselnüssen.

Champions der Kastanien

Die meisten von uns verbinden Oregon mit Haselnüssen, aber das Klima ist auch für Kastanien geeignet. Die meisten Amerikaner haben nur von den Kastanien in Weihnachtsliedern gehört, die "über offenem Feuer geröstet" werden, aber das Interesse an Kastanien in Amerika ist stetig gestiegen, sagt Sandy Bole von

, einer der wenigen organischen Kastanienplantagen in der Nation.

Ben und Sandy Bole kauften ihre 24 Hektar große Farm 10 Meilen westlich von Wilsonville, um sie im Ruhestand aktiv zu halten, und begannen 1993 mit der Anpflanzung eines Obstgartens mit kolossalen Kastanienbäumen.

Als Bole 1998 mit ihrer Ernte auf den Markt ging, war die Resonanz zunächst lau. "Ich ging herum, um Manager zu produzieren, und sie wussten nicht, wofür Kastanien waren, oder sie kauften nur importierte aus Italien", sagt Bole. "Ich habe Proben hinterlassen und nach und nach haben die Leute erfahren, wie gut unsere waren. Produktmanager suchen jetzt nach lokalen Produkten."

Die Nachfrage nach lokal angebauten Kastanien ist mittlerweile so groß, dass die Boles normalerweise bis Thanksgiving ausverkauft sind. Sie können ihre frischen Kastanien bei Food Front Coop finden oder ihre Kastanien, einschließlich getrockneter Kastanien, Kastanienmehl und Scone-Mix, auf ihrer Website kaufen.

„Kastanien sind in vielerlei Hinsicht köstlich – über Rosenkohl rasiert, in Suppen und Eintöpfen und natürlich als Füllung. Das Mehl verleiht Backwaren einen nussigen Geschmack“, sagt Bole.

An das süße Fleisch einer Kastanie zu kommen ist zwar etwas arbeitsaufwendig, aber mit diesen Tipps wird es einfacher: Um die harte Schale und die bittere Haut, die an der Nuss haftet, abzuschälen, ritze die Schale mit einem Messer ein und koche oder röste die Nüsse bis sich die Schalen teilen. Schälen Sie die Nüsse, solange sie noch warm sind, um die Schale und die bittere Haut (Haut) der Nuss zu entfernen. Nach dem Schälen verleihen die Nüsse der Füllung einen reichen, nussigen Geschmack.

Liz Alvis verbrachte sieben Jahre in der Weinindustrie von Oregon, bevor sie den Gang wechselte und gründete

im Jahr 2011. Auf einem mit Ziegenkäse überfüllten Markt hat Alvis mit ihrem cremigen, milden Chèvre die Verbraucher aus der Region Portland überzeugt.

Das Geheimnis, sagt Alvis, liegt in der Milch. Alvis stellt Portland Creamery Käse mit Milch her, die sie direkt von der Ziegenzüchterin Dr. Lauren Acton DVM kauft, deren Herde von reinrassigen Ziegen landesweit als eine der besten Ziegen des Landes gilt. Alvis hat leichten Zugang zu frischer Milch, ihre Molkerei ist nur wenige Meter von den Ziegen von Acton entfernt.

Die Käseherstellung ist für Alvis selbstverständlich. Sie erlernte das Handwerk von ihrer Mutter Jean Mackenzie, dem Besitzer der preisgekrönten Mackenzie Creamery in Hiram, Ohio. Seit der Gründung von Portland Creamery ist das Unternehmen sprunghaft gewachsen, zum Teil dank der Atmosphäre des Unternehmertums in Portland.

„Von unseren Einzelhändlern über Köche und Marktkunden bis hin zur Branche herrscht hier gegenseitige Unterstützung“, sagt Alvis.

Neben einfachen Chèvre stellt Alvis auch aromatisierte Chèvres her und

, eine gesüßte Ziegenmilch-Dessertsoße. Für Thanksgiving empfiehlt sie, Portland Creamery Ziegenkäse auf Crostini mit sautierten Waldpilzen zu verteilen oder ihren Käse in Kartoffelpüree zu rühren. Suchen Sie nach Portland Creamery Käse im New Season's, Elephant's Delicatessen, Zupan's, Market of Choice und The Cheese Bar.

Meersalz von der Küste

Die Leute nannten den ehemaligen Software-Marketing-Manager Ben Jacobsen verrückt, als er anfing, Meerwasser aus dem Pazifik zu holen, um Salz herzustellen. Nur 2 1/2 Jahre später und

Das Gourmet-Meersalz wird von Starköchen wie Thomas Keller und April Bloomfield verwendet und in Gourmet-Läden im ganzen Land verkauft, darunter William Sonoma.

"Ich dachte darüber nach, wie wichtig Salz beim Kochen ist und dass wir kein heimisches Gourmet-Meersalz hatten, aber wir sind vom Meer umgeben. Dann denkt man an die Reinheit des Wassers hier und das Interesse an lokalen Zutaten und Lebensmitteln. Es schien einfach eine natürliche Sache, hier einen Salzbetrieb zu eröffnen“, sagt Jacobsen.

Durch Versuch und Irrtum, einschließlich des Testens von 25 Standorten an der Küste von Oregon, um die beste Meerwasserquelle zu finden, ließ sich Jacobsen in Netarts Bay nieder und wandelte eine ehemalige Austernschälanlage in eine Salzgewinnungsanlage um. „Der Standort ist perfekt, weil das Wasser in der Bucht sehr wenig Flussabfluss hat, also einen höheren Salzgehalt hat und die Muscheln in der Bucht das Wasser filtern“, bemerkt Jacobsen.

Sorgfältig ausgewähltes Meerwasser und ein sorgfältiger 36-stündiger Filter- und Entwässerungsprozess ergeben Salz, das Oliver Strand von der New York Times als "die Eleganz einer feinen Fleur de Sel" mit "Geschmack" beschreibt. so perfekt, dass es schmeckt, als käme es aus einer jahrhundertealten europäischen Werkstatt statt aus einem Start-up im pazifischen Nordwesten."

Sobald das Salz von Hand sortiert ist, mischen Jacobsen und sein Team von 10 Mitarbeitern einen Teil des Salzes mit würzigen Zutaten wie Pinot Noir und Stumptown-Kaffee. Zur Weihnachtszeit ist Jacobsen


Dein Cheat: High West Barrel-Finished Cocktails

Gerade erst auf den Markt gebracht, hat Utahs Destillerie gerade neue abgefüllte Variationen des Old Fashioned und eines Manhattan herausgebracht. Ja, das Getränk ist einfach zuzubereiten, aber wenn Sie es in einem großen Format für etwa 4 US-Dollar pro Cocktail vorbestellt bekommen können, lohnt es sich, es von jemand anderem machen zu lassen. High West verwendet in seinem Rezept sowohl Bourbon als auch Roggen und lagert den Cocktail dann in Second-Use-Roggen-Whisky-Fässern. Das Ergebnis ist nicht übermäßig süß – die Roggenelemente sind darauf gut reduziert – mit einem bescheidenen Hauch von Orangenschale.

Back-up-Chargenplan: Santa Teresa hat ein paar interessante Cocktail-Kits zusammengestellt, die in seinem 1796er Rum für Whisky substituieren. Das Ergebnis ist eine trinidadische Variante, die Noten von Chipotle, Currypulver und Chai hinzufügt, und eine köstlich weiche Kaffee-/Schokolade-Variante, bei der alle Verkaufserlöse an BEAP (Barkeeper Emergency Assistance Program) gehen.


Lernen Sie einen neuen Full Circle-Produzenten kennen: Jacobsen Salt

Full Circle ist immer auf der Suche nach dem besten Geschmack von kleinen Produzenten in all unseren Lieferregionen. Wir bringen lokales Essen zu lokalen Essern, indem wir unermüdlich nach Qualitätsprodukten suchen. Alles beginnt mit unserem engagierten Einkaufsteam – Verkosten, neue Produzenten kennenlernen und eine Vielzahl von Produkten probieren, bis sie das finden, das sie begeistert.

Hin und wieder stoßen wir wirklich auf Lohndreck und finden einen echten Handwerker, der es verdient, in allen Regionen geteilt zu werden. Wir hatten das Glück, in letzter Zeit einen solchen Handwerker zu finden. Dieser erstaunliche Produzent ist Jacobsen Salt, gegründet von Inhaber Ben Jacobsen, er zieht das saubere, frische Wasser vor der Küste von Oregon und stellt das feinste Finishing-Salz her.

Wir lieben Jacobsen Salt und sind stolz darauf, unseren anspruchsvollen Mitgliedern Ben's Pacific Northwest produziertes Salz anbieten zu können. Hier ist ein bisschen mehr über ihn –

Jacobsensalz

Ben Jacobsen besitzt und produziert handwerkliches, handgeerntetes Meersalz bei Jacobsen Salt. Ursprünglich in Portland, Oregon, gegründet, befindet sich das neue Werk näher an der Quelle in Netarts Bay, Oregon. Jacobsen Salt Co. erntet reine Kristalle direkt aus Oregons Wasser in Netarts Bay, um das feinste handwerkliche Produkt herzustellen.

Jacobsens Beziehung zum Essen begann mit dem Spinat-Soufflé seiner Mutter und Erinnerungen an ihr frisch gebackenes Brot zu Hause in Vermont. Seine Beziehung zum handwerklichen Salz begann jedoch in Dänemark. Er studierte dort für einen MBA, als seine damalige Freundin zufällig ein kleines Päckchen Finishing-Salz mit nach Hause brachte. Es war eine lebensverändernde Erfahrung. Als Student konnte er sich nicht viel Luxus leisten, aber er konnte sich ein kleines Päckchen guten skandinavischen Salzes gönnen. Bald darauf brachte er Fertigsalz mit, wohin er auch ging.

Nachdem er viereinhalb Jahre zwischen Dänemark und Norwegen gelebt hatte, kehrte Jacobsen in den pazifischen Nordwesten zurück. Die Gastronomieszene in Portland hatte sich mit ausgezeichneten lokalen Produkten und Zutaten entwickelt, aber der Gegend fehlte es an hochwertigem handwerklichem Salz. Nicht nur Portland fehlte ein so wesentlicher Bestandteil, sondern auch das ganze Land. Er fand es seltsam, dass niemand die Ressourcen direkt in Portlands Hinterhof genutzt hatte, um ein gutes Salz aus amerikanischer Herstellung herzustellen.

2009 begann er zu experimentieren. Es dauerte zweieinhalb Jahre, bis er das Produkt 2011 fertigstellte. Jacobsen musste nicht nur den Prozess perfektionieren, sondern auch das beste Wasser in Oregon verwenden. „Das beste Wasser zu finden war für mich wie ein Winzer, die besten Trauben zu finden“, erklärt er.

Nach langem Suchen entlang der Küste von Oregon und Washington fand Jacobsen Netarts Bay, ein Gebiet, das bereits für seine Austern weltberühmt war. Im Juli 2011 nahm er mit etwas Salz an einer Händlermesse auf dem New Seasons Market teil. Als er herausfand, dass die Käufer von New Seasons mehr bestellen wollten als er, wusste er, dass er ein Unternehmen gründen musste. Jacobsen Salt Co. wurde offiziell im August 2011 gegründet. In nur wenigen Monaten stand sein Salz in den Regalen von New Seasons und lokale Köche bereiteten damit ihre Lieblingsgerichte zu.

” … Wenn das Zeichen eines guten Finishing-Salzes eine ausgewogene Balance von Salzgehalt und Mineralität ist, ist der Geschmack, den Sie in einer Prise Jacobsen-Salz finden, pechperfekt, es schmeckt wie aus einer jahrhundertealten europäischen Werkstatt statt aus einem Start-up im pazifischen Nordwesten.“ – Oliver Strand, New York Times

Lila Kristalle der Sorte Oregon Pinot Noir Flake Salt

Als er das Unternehmen gründete, transportierte Jacobsen Zehntausende Pfund Wasser von Netarts nach Portland, um das Salz zu ernten. Er mietete einen Umzugswagen und lieh sich 275-Gallonen-Weinbehälter von einem Freund. Mit sechs dieser Behälter an einer Stelle wurde der LKW immer größer und größer. Zu diesem Zeitpunkt wusste er, dass er eine Einrichtung an der Küste brauchte, und ließ sich im Dezember 2012 schließlich in einer alten Austernfarm direkt in Netarts Bay nieder.

Jacobsens Lieblingsgericht, auf dem er Salz garniert, ist einfach – er streut morgens gerne das klassische Finishing-Salz auf Eier und Toast. Er sieht Jacobsen Salt Co. als zugänglichen, benutzerfreundlichen Luxus, der auch die kleinen Salzdosen im Taschenformat des Unternehmens beeinflusst hat. In seiner Freizeit verbringt er gerne Zeit mit seinen Hunden, fährt Rad, ist draußen und trinkt an regnerischen Tagen in Oregon drinnen Kaffee.


Rowan und Mary Jacobsen

„Einfach und stark auf Salz – verwenden Sie mehr Salz, als Sie denken“, sagt mir Rowan. Es ist Mittwochabend im Haus von Rowan Jacobsen, einem meiner liebsten Food-Autoren. Wir stehen in der Küche ihres Capes aus den 1840er Jahren und unterhalten uns übers Kochen. „Im Allgemeinen“, fährt Rowan fort, „ist das meiste, was einem beigebracht wird, sich schlecht zu fühlen, eigentlich in Ordnung. Fett ist gut für dich und Salz ist nicht schlecht.“ Ich fühle mich schon besser mit meiner Essensauswahl, also haben wir einen guten Start.

Rowan, seine Frau Mary und sein 16-jähriger Sohn Eric leben in North Calais, am Rande des bezaubernden Nordostens von Vermont. Umgeben von aufragenden Bergen und glitzernden Seen ist ihr 4,5 Hektar großes Grundstück mit jahrhundertealten Apfelbäumen, wilden Pilzen in Ahornwäldern und schmalen Pfaden übersät. Ihr Haus ist warm, hell und mit Marys Kunst dekoriert – Original-Holzdrucke, die angefertigt wurden, um Texte über westliche Kräutermedizin zu illustrieren. Außerdem gibt es Erinnerungsstücke von Rowans Ermittlungsreisen rund um den Globus, darunter eine gusseiserne Presse aus Mexiko, mit der er Tortillas herstellt, und eine schmiedeeiserne Teekanne aus Japan, in der er gerne gerösteten Oolong-Eistee aufbrüht.

Rowan ist ein renommierter Journalist, der mit dem James Beard Award ausgezeichnet wurde und dessen Bücher, darunter Das lebende Ufer, Fruchtloser Herbst und Äpfel mit ungewöhnlichem Charakter, dreht sich unter anderem um alles rund ums Essen und die Umwelt. Die Themen reichen von der Restaurierung des Colorado River und der Geographie der Austern bis hin zu Sushi mit invasiven Arten und vielem dazwischen. Seine Stimme ist lehrreich, lyrisch und bodenständig. Um seine eigene Metapher zu verwenden, ähnelt Rowans Schreibprozess dem Jagen und Sammeln. Und obwohl Rowan auf der Suche nach Geschichten und nicht auf Spiel ist, kann man ihn sich auch leicht im Wald vorstellen. Vor einigen Jahren versuchte er, alle 64 „Essensregeln“ von Michael Pollan (wie in Pollans . beschrieben) zu brechen Essensregeln: An Esserhandbuch) an einem Tag, aber er scheiterte, lockte ausgerechnet beim Anblick von wildem Löwenzahn wieder zu Vollwertkost. Dieser Anlass veranschaulicht Rowans Ehrgeiz, seine starken Ideale und seinen Humor.

Für die Familie Jacobsen sind Mahlzeiten eng mit Jahreszeit und Ort verbunden. Im Sommer fahren Rowan und Eric mit dem Kanu zu einer geheimen Insel, um barfuß Pfifferlinge zu ernten, mit Futterkörben im Arm und Taschenmessern in der Hand. Die Familie pflückt Wildkräuter in der Nähe von zu Hause, wie zum Beispiel die Minze, die im Bach vor dem Haus wächst. Während der Vegetationsperiode stammt der Großteil ihrer Produkte von der High Ledge Farm, einem CSA eine Meile die Straße hinauf. Wenn es warm ist, grillen sie draußen und speisen dann auf ihrem Dock am Mirror Lake, fünf Gehminuten von ihrem Haus entfernt. Gelegentlich machen sie ein Picknick auf ihrem handgefertigten Katamaran und jagen der Abendsonne nach.

Um sich auf den langen Winter vorzubereiten, kauften die Jacobsens eine Kuh, die einem Nachbarn, Ben Hewitt, einem bekannten Permakulturisten, Homesteader und Autor, Ärger bereitet hatte. „Wenn du eine Kuh essen willst, dann isst du sie“, erklärt Rowan. Er identifiziert sich als „industrieller Vegetarier“, meidet Fleisch aus Massentierhaltung und achtet bewusst auf die Tiere, die er konsumiert. Er geht davon aus, dass die Familie mehr als ein Jahr brauchen wird, um dieses spezielle Tier zu verarbeiten, da sie jeden Schnitt genießen – zähe Stücke, Reste und alles. Wenn ihr CSA-Gemüse im Winter zur Neige geht, kaufen sie Produkte von Buffalo Mountain Coop, einer gemeinnützigen Organisation in Hardwick, die sich im Besitz eines Mitglieds befindet. Die Familie Jacobsen stellt auf Eintopfgerichte um: Schmorbraten, Eintöpfe und Ramen, die in einem Dutch Oven auf dem Holzofen im Wohnzimmer zubereitet werden. Zum Essen ziehen sie kleine Hocker hoch und essen um das gleiche Feuer, das ihr Haus heizt.

Während Rowan, Mary und Eric das Abendessen vorbereiten, teilen sie sich einen Metzgerblock in der Küche. Rowan zerdrückt Knoblauch, Mary zieht Petersilienblätter von den Stielen und Eric schneidet Kürbis in Münzen. Ihr spätherbstliches „Arbeiterrisotto“ mit Gemüse und Aioli ist in Arbeit. Aioli, eine mit Knoblauch angereicherte Mayonnaise, ist ein Grundnahrungsmittel für die Familie. Es ergänzt und verleiht so vielen Speisen Salz, Fett und Geschmack: mediterraner Fischeintopf, gegrilltes Hühnchen und jede Art von Gemüse. Obwohl es normalerweise als Sommeressen angesehen wird, ist es in der Provence, Frankreich, auch traditionell an Heiligabend und funktioniert zu jeder Jahreszeit.

Was Rowans Aioli von den typischen unterscheidet, ist der Klecks Fischsauce, den er gleich hinzufügen wird. Fischsauce, sagt er mir, die Flasche in der Hand, „verbessert fast alles“. Wie Sojasauce und Austern verleiht Fischsauce Umami, den sogenannten fünften Geschmack, „die Essenz der Köstlichkeit“, einen herzhaften, brühenigen, mundfüllenden Geschmack, wie Rowan in der beschreibt Kunst des Essens. "Alles?" Ich frage. "Ja schon. Es gibt nicht viele Dinge, die mit Fischsauce schlimmer sind…. Jeder Eintopf oder jede Suppe sollte einen kleinen Spritzer haben. Ein Glas Milch“, scherzt er. Da ich Rowans Meinungen zum Thema Essen zutiefst respektiere, glaube ich ihm fast, was die Milch angeht.

Rowan stammte weder aus einer Feinschmeckerfamilie, noch war er als Kind besonders auf Essen eingestellt (Eigenschaften, mit denen ich mich identifizieren kann). Als autodidaktischer Koch begann Rowan nach einem Semester in Italien am College mit Essen zu experimentieren. Ein paar Jahre später bekam er einen Job als Koch auf einer Dude-Ranch in Wyoming, wo er „14 Stunden am Tag in der Küche arbeitete und Büffeleintopf für 50 Leute zubereitete, ohne zu wissen, was ich tat“. Es war eine Feuerprobe.

Rowans Kochen ist praktisch und unkompliziert, und er sagt, es sei im Laufe der Jahre einfacher geworden. Wie er in American Terroir schreibt, gibt es zwei Traditionen, die sich durch die Gastronomie ziehen, und er ist fest im Lager der „Zutaten“, in dem es die Aufgabe des Kochs ist, „die Natur des Tieres (oder der Rüben) durchscheinen zu lassen“. Er hat kein Interesse an Haute Cuisine oder Fancy Food mit dem Schwerpunkt Kochen als Performance-Kunst. In der Vergangenheit verließ sich Rowan auf Rezepte, verwendet sie jetzt aber nie mehr. Er lenkt auch von ausgefallenen Gadgets ab. „Die Dinge müssen nicht so kompliziert sein, wie die Leute sie machen“, sagt Rowan, der gerade eine Knoblauchzehe zerdrückt und schält. "Ich glaube nicht, dass die Leute aus dem Kochen eine große Sache machen sollten."

Die Herausforderung bei Rowans Food-First-Ansatz beim Kochen besteht darin, dass die Kluft zwischen dem, was er gerne zubereiten möchte, und dem, was seine Gäste gerne essen würden, immer größer wird. „Ich habe aufgehört, Essen lecker zu machen und es einfach interessant zu machen“, sagt er mir. Rowan zieht es vor, dass die Zutaten so gut wie möglich „sie selbst“ sind, anstatt sich auf Zucker und Gewürze zu verlassen, um den Geschmack zu überdecken. Sein selbstgebrauter Cider zum Beispiel, der mit Äpfeln aus seinem Land hergestellt wird, ist tanninhaltig, nicht süß, wie man es erwarten könnte. (Fürs Protokoll, es war köstlich.)

„Kochen ist eine gute Fokussiertechnik“, sagt Rowan und denkt darüber nach, wie sie sich auf das heutige Essen vorbereiten, während wir den Esstisch decken. „Es ist eine gute meditative Disziplin. Es ist fast egal, was du kochst. Sobald es fertig ist, ist der wichtige Teil erledigt.“ Wie Rowans Vorbereitung auf das Abendessen deutlich macht, kann die Kreation einer Mahlzeit ein Medium sein, um eine Verbindung herzustellen – mit Jahreszeiten, Biologie, einander, unseren Werten und uns selbst. Die Herstellung von Lebensmitteln ermöglicht es uns, Zeit mit der Gesellschaft zu verbringen, die wir pflegen und Beziehungen zu der Gemeinschaft um uns herum pflegen möchten, ob menschlich oder nichtmenschlich, belebt oder unbelebt. Wenn ich nach Hause komme, werde ich meine Gerichte von den Zutaten leiten lassen. Ich weiß, dass ich nichts falsch machen kann, wenn ich frisches, saisonales Essen mit Fett, Salz und einem Schuss Fischsauce zubereite.

Als sie von den Pfifferlingsexpeditionen der Jacobsens hört, erinnert Vera Chang als Kind an die Pilzsuche mit ihrer Mutter. Sie suchten in den Wäldern von New York nach Steinpilzen, Morcheln und Waldhühnern.


Wild Keine Farbe hinzugefügt Frisch

Ich mag meinen Lachs einfach und ein wenig rustikal. Einige frische Kräuter aus dem Garten, Butter und immer frische Zitronenscheiben. Da ich auf einem HOT HONEY Kick stehe, habe ich dieses Mal heißen Honig zum Mix hinzugefügt. Insbesondere Bee Local Hot Honey, der 2015 zu Jacobsen Salt Co. kam. Lokal im pazifischen Nordwesten und nachhaltig, wird Bee Local Hot Honey aus Skorpion-Chilischoten hergestellt (ja, der Name sagt alles – es ist HEISS) Aber& #8230es ist so unglaublich, dass ich es für fast alles verwende und du solltest es auch! Schauen Sie sich die Website an, auf der Sie Ihre eigene Flasche Honig kaufen können: Jacobsen Salt Co. – Bee Local Honey


Souvenir-Serie: Welche Souvenirs man aus Portland Oregon mitbringen sollte

Der Hauptgrund, warum ich gerne reise, ist, dass ich gerne neues Essen aus verschiedenen Kulturen probiere. Die anderen Sinneserlebnisse sind großartig und definitiv einen Reisegrund wert, aber für mich geht es immer darum, was ich schmecken kann, was mich wirklich für einen neuen Teil der Welt öffnet. Von Reisen bringe ich am liebsten “Foodvenirs” oder Food-Souvenirs mit (wie ich in diesem Beitrag erklärt habe), damit ich ein bisschen den Geschmack der Region, die ich besucht habe, mit nach Hause nehmen kann. Ob verderbliche Ware oder Flasche und Eingemachtes, es macht immer Spaß, die Dose Tomaten aus Italien oder die Tüte Salz aus Oregon herauszuholen.

Da einige aufregende Reisen bevorstehen, wollte ich einen neuen Teil meiner Reiserückblicke ausschließlich den Souvenirs widmen und Ihnen helfen, zu navigieren, was Sie von diesen Orten mit nach Hause nehmen können. Es wird normalerweise eine Mischung aus nicht verderblichen und verderblichen Artikeln geben, die ich empfehle, alle von lokalen Handwerkern und regionalspezifisch mit nach Hause zu nehmen.

Welche Souvenirs aus Portland Oregon mit nach Hause nehmen.

Jacobsen Salt Co. Finishing Meersalz (aromatisiert und normal), koscheres Salz, Meersalzkaramellen. Jacobsen Salt Co ist das erste nordamerikanische Unternehmen, das Salz an der Küste von Oregon erntet, seit Lewis & Clark Anfang des 19. Jahrhunderts Salinen errichtet hat. Seitdem haben sie sich zu einer national anerkannten Marke entwickelt, und ja, Sie können sie bei William’s & Sonoma und online kaufen, aber der Besuch des Ladens ist eine schöne Erfahrung und spart Ihnen ein paar Cent als der Kauf bei einem anderen Händler. (Außerdem hat Oregon keine Umsatzsteuer, also decken Sie sich ein!)

*Verpackungshinweis: Packen Sie dies in Ihr aufgegebenes Gepäck, es sei denn, es macht Ihnen nichts aus, Ihr Paket zu öffnen und es von den TSA-Agenten testen zu lassen, bevor Sie zu Ihrem Terminal fahren. Spreche aus eigener Erfahrung.

Bienenhonig aus der Region. Regionale Honigsorten. Bee Local ist eine Schwesterfirma von Jacobsen und Sie werden wahrscheinlich die Beschilderung in Portland bemerken, die Sie darüber informiert, dass Bee Local Bienenstöcke in der Gegend sind. Bee Local hat sich der Produktion von nachhaltigem Honig verschrieben und erhitzt, behandelt oder mischt seinen Honig niemals. Es ist einfach nur köstlicher Honig. Ich habe ein Glas Willamette Valley Honig mit nach Hause genommen.

*Verpackungshinweis: Packen Sie Ihren Honig nicht in Ihr Handgepäck. Zur Erinnerung: Mit der TSA können Sie nur Gläser mit Flüssigkeiten mitführen, die 3,4 Unzen oder weniger wiegen. Wenn Sie Ihren Honig wegwerfen müssen, gibt es auf der anderen Seite des Check-in-Gates einen Souvenirladen, in dem Sie ihn wieder kaufen können. Spreche aus eigener Erfahrung.

Handgemachte Keramik von lokalen Handwerkern. Alexandria Cummings Keramik-tiefe Kaffeetasse gekennzeichnet. Es gibt viele fantastische Keramikkünstler und wunderschöne Keramik in verschiedenen Geschäften in Portland und ich empfehle dringend, ein Stück mit nach Hause zu nehmen. Meine Freunde von The Modern Proper haben mir von Alexandria Cummings Ceramics erzählt, in deren Keramiktassen ich mich verliebt habe. Ich liebe, wie tief sie sind und wie stabil der Griff ist. Ich habe es in diesem Tomatensuppenrezept hier verwendet.

*Verpackungshinweis: Packen Sie diese in zusammengerollter Kleidung in Ihr Handgepäck. Diese Stücke sind zu empfindlich, um sie zufällig in einem aufgegebenen Gepäckstück zu verstauen.

Lokaler Wein. Pinot Noir und alles aus dem Willamette Valley. If you’re a wine drinker, you’re going to want to take advantage of the max number of liters (5) you’re allowed to bring home in your checked bag with some regional wine. Some of the wines in the Willamette Valley don’t always make their way to the East Coast where I live so I loaded up on some Ayers Pinot Noir and a bottle of Cor Cellars Momentum (which is a medium-bodied red blend from Washington). I didn’t have a chance to make it to the wine region but I visited Park Avenue Fine Wines downtown and the guys there helped me pick out a couple of great bottles of wine to bring home.

*Packing Note: If the winery offers to ship you a wine you’ve fallen in love with, definitely do that. If you have to pack your wine in a checked bag, you’re only allowed to bring home 5 liters in each checked bag (which is 6 whole bottles). Make sure you pack them in some sort of airtight bag in case one breaks on the journey home. Most wine shops will have these bags on hand to purchase nur für den fall.

Fine Textiles. Parachute Home Linens. The Modern Proper told me about this Linen shop in the Alphabet district. They have the softest collection of linens and beautiful textiles from the bathroom to kitchen to the bedroom. I came home with some beautiful kitchen towels with gray piping. I love how lovely and subtle the detail is. It’s just plain pretty. You can shop Parachute Home online but if you’re in town, pay a visit to their storefront! It’s minimalistically charming.

*Packing Note: If you buy ceramics, you can wrap your linens around them for safe keeping. If you’re bringing wine home, I wouldn’t recommend packing your linens and wine together in the same bag just in case of a breakage.

Pendleton Wools. Everything wool, sweaters, blankets, shirts, etc. I have been a longtime fan of Pendleton Woolen Mills as my grandma used to have some vintage ones she’d keep around the house. They product exquisite wool pieces and I left with a cable-knit wool pullover and a wool cardigan. Forgot your notion of scratchy wool, these are fine boiled wool pieces that will last a lifetime. You can buy it online or you can visit one of the many stores around Portland.

At the end of my week long journey to Oregon, I ended up buying so many souvenirs I had to A) resolve to come back another time with proper luggage and proper attire and B) buy another carry on bag to get everything home.

Remember, Oregon doesn’t have sales tax, so shop to your hearts content!


Jacobsen Salt Co.

Jacobsen Salt Co.

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Love using this salt for my new cooking ventures. It adds great flavor to all of my creations and makes me look like a better cook than I am!

Hi Hive! It's Kate from the Merch team. When we started looking at partner brands for Hive, the team couldn't get me to shut up about how Jacobsen's salt would change their cooking and eating. Nicht wirklich. They tried and failed. Maybe it's the magic of the waters off the Oregon Coast that makes the difference. Or the care with which the salt is hand-picked. Or it's that Ben's dedication to quality and craft has been internalized by everyone on the Jacobsen's team. I can't tell you what makes this salt so good, but I can promise you it will improve anything you pair it with. Brownies? Totally. Salad, sure! Veggies or a steak hot off the grill? Oh yeah.


Schau das Video: April Bloomfield Harvests Salt With Ben Jacobsen