ch.mpmn-digital.com
Neue Rezepte

Käse der Woche: Sainte-Maure de Touraine

Käse der Woche: Sainte-Maure de Touraine


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Cheese of The Week ist ein wöchentliches Feature von The Daily Meal und stützt sich auf die Expertise international renommierter Käseexperten und -berater Raymond Hook. Was folgt, basiert auf einem Interview mit Hook.

Mehr wollen? Klicken Sie hier für die Diashow Käse der Woche.

Das Loiretal in Frankreich ist berühmt für viele Dinge, insbesondere für Wein und Käse, und Sainte-Maure de Touraine ist einer der berühmtesten dieser Käsesorten. Er hat die Form eines kleinen Baumstamms, ist mit Asche bedeckt, hat einen Strohhalm in der Mitte und ist laut Hook einer der besten pasteurisierten Ziegenkäse, den Sie finden werden.

Nach archäologischen Funden streunten Ziegen schon weit vor dem 8. Jahrhundert durch das Loire-Tal, und wahrscheinlich wurde ihre Milch genauso lange zu Käse verarbeitet. Dieser Käse wird zu einem Block geformt, mit Pflanzenasche eingerieben und reift etwa drei bis fünf Wochen. Während dieser Zeit entwickelt er ein faltiges (aber immer noch essbares) Äußeres und altert von außen nach innen, was zu einer köstlichen Creme außen führt, während die vertraute würzige Ziegenkäse-Textur im Inneren beibehalten wird. Der Geschmack dieses Käses ist unglaublich ausgewogen, mit zitronigem Geschmack, ergänzt durch eine buttrige Nussigkeit.

Hook empfiehlt, diesen Käse pur für den Tisch, in einem Salat oder auf einem Baguette mit Feigenmarmelade zu essen. Zu diesem Käse trinkt man am besten einen Wein aus dem Loire-Tal. "An der Loire sind Weine und Käse so entscheidend für das Terroir, dass Sie sich nicht sicher sind, ob der Wein als Ergänzung zum Käse hergestellt wurde oder umgekehrt", sagte Hook.

Und wenn Sie sich selbst davon überzeugt haben, dass Sie keinen Ziegenkäse mögen, rät er auch, dass Sainte-Maure ein guter Ausgangspunkt ist. "Viele Leute sagen, dass sie keinen Ziegenkäse mögen", fügte Hook hinzu. "Sie hatten einfach noch keinen großartigen Ziegenkäse wie diesen."


Hersteller: Cloche D’Or

Wo: Pont-de-Ruan, Indre-et-Loire, Frankreich

Woche 32 hat ein hervorragendes Beispiel dafür, warum mir der 52-Käse-Prozess gefällt. Der Start war diesmal ungünstig: Wir sind dabei, von einem Land in ein anderes zu ziehen, und Zeit ist kostbar: nicht gerade die beste Zeit, um einen Käsehändler zu suchen und unzählige Möglichkeiten zu erwägen. Also fand ich in einem lokalen Géant-Supermarkt im Elsass einen der wenigen Rohmilchkäse, die es gab (die Tatsache, dass die überwiegende Mehrheit der angebotenen Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde, zeigt, dass das Land im Handumdrehen zur Hölle wird ) und nahm es mit nach Hause. Und dann wird es immer interessant: Da ist die Verkostung und da ist die Recherche. Die Verkostung macht Freude, die Recherche bringt die Geschichten, und diese sind für diesen Blog wahrscheinlich wichtiger. Seien wir ehrlich: Die meisten Leute haben sehr wenig Ahnung, was es bedeutet, wenn sie lesen: ‘Der Käse ist nussig, mit Karamell-Anklängen und einigen schwachen floralen Noten’. Es gibt sicherlich an einer Stelle Raum für Ausarbeitungen und ich bin nicht dagegen, solche Worte zu verwenden – aber die meisten Leute, die in ein Stück Käse beißen, gehen einen von zwei Wegen: „Ich mag es!“ oder „Meh“, (Diejenigen, die „Eww, das ist ekelhaft“ sagen, hätten sich von diesem Münster lieber fernhalten sollen.) also würde ich nie das Wort einer blumigen Käsebeschreibung dafür nehmen und mir einfach eine eigene Meinung bilden – und andere ermutigen, meiner Einschätzung nicht zuzustimmen.

Hier also die Geschichte von Saint-Maure de Touraine. Beginnen wir mit dem ersten Teil. „Maure“ kommt natürlich von einem Wort für „schwarz“ (denken Sie an „Maurisch“) und der fragliche Heilige könnte eine alte Gottheit gewesen sein, die für die Gärung verantwortlich war – scheint sehr passend für einen Käse, diesen Namen anzunehmen. Es kann auch eine Beziehung zu den Mauren geben, die in Frankreich geblieben sind, nachdem die Sarazenen (ja, das ist so ähnlich wie die Mauren) 732 von Charles Martel besiegt wurden. Sie könnten die Ziegenkäseherstellung in Südfrankreich eingeführt haben & #8211 genauer gesagt ihre Frauen, denn Käseherstellung war ein Frauenberuf. Skeptiker weisen darauf hin, dass es schon lange vor der Niederlage der Mauren Ziegenherden gab, aber das ist eine gute Geschichte. Die andere ausgezeichnete Geschichte im Zusammenhang mit diesem Käse ist die Vorstellung, dass Sie den Stamm zuerst an seinem breitesten Ende abschneiden müssen. Wenn Sie es falsch machen, verliert die Ziege, von der die Milch stammt, ihr milchproduzierendes Mojo (ich glaube, ich habe es hier vermasselt). Aber zum zweiten Teil des Namens, bevor ich es vergesse.

Roggenstroh mit dem Namen des Produzenten

Die Touraine lebt heute als Marketingkonzept weiter: Es ist eine ziemlich gut definierte Tourismusregion, die einen Großteil des Loire-Tals um Tours umfasst. In früheren Zeiten war es zuerst eine Grafschaft und dann ein Herzogtum mit der Stadt Tours, der ehemaligen Hauptstadt des keltischen Stammes der Turones (ich benutze Kapital im liberalsten Sinne des Wortes). Neben dem Tourismus gibt es die Touraine auch in der Käsewelt, denn seit 1990 ist die Sainte-Maure de Touraine mit einem AOP geschützt und darf nur im ehemaligen Herzogtum hergestellt werden. Und es hat einen sehr coolen Echtheitsbeweis: Ein Roggenstroh soll durch den Stamm laufen und beim Herausziehen findet man auf dem Strohhalm den Namen des Herstellers eingraviert. Kein Strohhalm, kein Name, kein AOP.

Ein Strohhalm läuft hindurch

Mein Log kam von Cloche d’Or. Die meisten Sainte-Maure de Touraine werden von großen Unternehmen hergestellt, und das ist keine Ausnahme. Cloche d’Or sammelt Ziegenrohmilch von rund 150 Bauern und produziert jährlich rund 64o Tonnen Käse. Nicht gerade deine Mama- und Papa-Käsemacher, und interessant, dass sich so große Unternehmen mit der Herstellung von Rohmilchkäse beschäftigen. Sainte-Maure ist ein dichter, cremiger Ziegenkäse mit einem typischen leicht säuerlichen Geschmack: Kein Wunder, aber ein sehr solider und durch und durch schmackhafter Beitrag zur Welt der Ziegenkäse. Ein Käse, der seinen Job macht, nicht mehr, aber auch nicht weniger. Einen Tag nach meinem Kauf war nur noch ein trauriger Stumpf von dem einst beeindruckenden Baumstamm übrig.


Sainte-Maure de Touraine Salat mit Äpfeln und Pistazienbutter

Sie können vorbereitete Pistazienbutter kaufen, die ich ursprünglich verwendet habe. Dann habe ich versucht, mich nach einem Rezept von Coffee and Quinoa selbst zuzubereiten. Alles, was Sie tun müssen, ist eine Tasse Pistazien mit Honig in einer Küchenmaschine zu kombinieren – fügen Sie etwas Kokosöl hinzu, um die Sache zu glätten. Die Ergebnisse sind köstlich, aber ich habe nicht die ultra cremige Konsistenz erreicht, nach der ich mich gesehnt hatte. Ich sag bloß'.

Zutaten

  • ½ grüner Apfel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Stange Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Handvoll gemischtes Grün
  • eine halbe Zitrone
  • Meersalz,/li>
  • Dill und Minze zum Garnieren
  • Handvoll Trauben
  • 4 Esslöffel Pistazienbutter

Anweisungen

Apfelscheiben, Sellerie, Frühlingszwiebeln und Gemüse in einer Schüssel mit Zitrone und Meersalz vermengen. Mit den Händen mischen. Auf einem vorbereiteten Teller mit einem guten Shmear Pistazienbutter servieren. Mit frischen Kräutern und Trauben bestreuen.

Aus meinem Verkostungsnotizbuch: Sainte-Maure de Touraine

Das Auftreten: sieht aus wie ein silberner Baumstamm unter Schneefall
Aroma: Zitrone, nasses Gras
Geschmack/Textur: Geschmeidig und cremig. Die Rinde ist wie feuchtes Krepppapier. Die Aromen sind delikat&mdashlike wenn man einen Käse aus Regen isst. Oder Babytränen.
Paarungsideen: Brombeer- oder Blaubeermarmelade, Hafer-Cracker. Ein leichtes Gelee&mdashlike Rosenblatt oder Champagner.

Neugierig auf Chabichou du Poitou und Sainte-Maure de Touraine? Meine Proben wurden von The Original Chèvre zur Verfügung gestellt, der ersten US-Kampagne zur Hervorhebung der Ursprünge des Ziegenkäses (das wäre die französische Landschaft!). Noch besser ist es, nach Frankreich zu reisen und nach ihnen zu suchen. Chabichou stammt aus dem Kalksteinplateau des Haut Poitou Sainte-Maure wird um Sainte-Maure in den Regionen Touraine und Poitou hergestellt. Hier ist eine Käsekarte.

Bauchknurren über diesen schönen französischen Ziegenkäse? Wir haben die Antwort auf Ihre kulinarischen Gebete! Besuchen Sie Madame Fromage und nehmen Sie an einem von Goat Cheeses of France gesponserten Wettbewerb teil. Gewinnen Sie ein exklusives Paket mit fünf französischen Ziegenkäsen, einer Sammlung bewährter Rezepte, Quizkarten und temporären Tattoos, um Ihre Original Chèvre-Liebe zu zeigen. Hör zu!


Käse der Woche: Sainte-Maure de Touraine - Rezepte

Bezeichnung: Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Platz: Touraine und ein wenig darüber hinaus, Loiretal, Frankreich

Milch: Ziege (Rassen Alpin, Saanen und Poitevine), roh

Typ: klein, Milchquark (Säurequark), mit Holzkohle bestäubt, weich, blumige Rinde

Größe: ein sich verjüngender Zylinder mit einer Länge von etwa 16 bis 18 cm (6,3 bis 7 Zoll) und einem Durchmesser von etwa 3 bis etwa 5 cm (1,2 bis 1,8 Zoll) mit einem Gewicht von etwa 250 g

Produktion: Bauernhof und Molkerei, insgesamt rund 1.800 Tonnen jährlich

suchen: ein Bauernkäse ("fermier" oder ähnliche Wörter auf Französisch), vielleicht mit drei bis vier Wochen gut gereift, je nach Geschmack, und wenn möglich nie verpackt oder gekühlt

schmecken: Eine deutliche Säure kommt mit frischen, sauberen Milcharomen und etwas, das Haselnuss und vielleicht frisches Heu sein könnte.

Getränke: Zwei ausgezeichnete Alternativen aus der Region sind Sauvignon oder ein trockener bis leicht süßer Vouvray (100 Prozent Chenin Blanc). Um mit einem Rotwein überhaupt erfolgreich zu sein, braucht es einen jüngeren Käse und einen Wein, der jung, fruchtig und leicht (gerbstoff- und alkoholarm) ist. An der Loire finden Sie solche Weine aus den Sorten Pinot d'Aunis, Grolleau und Gamay , manchmal in einer Mischung, oder in Form eines reinen Côt (Malbec) oder Pinot Noir (der Rotwein aus den Appellationen Reuilly und Sancerre). In einer ganz anderen Richtung passt ein frischer junger Sainte-Maure hervorragend zu Champagner.

D er mit Asche überzogene Rohmilchkäse Sainte-Maure de Touraine, der Originalkäse in Blockform, vereint starke Säure mit ausgewogenem Salz und ausgeprägten Milcharomen. Sie werden von Haselnüssen angeführt, um die reflexive französische Beschreibung für den Geschmack fast jedes kleinen Ziegenmilchkäses zu verwenden. Möglicherweise finden Sie auch eine Andeutung von Heu und möglicherweise etwas Blumigem und natürlich Ziegenaromen, obwohl ein junger Käse möglicherweise überhaupt nicht ziegeartig schmeckt. Nach zwei Wochen ist der Käse deutlich gereift und mit blaugrauem Schimmel bedeckt. In einem für mich idealen Moment zwischen drei und vier Wochen ist der Geschmack reicher und stärker, konzentriert in der Haut und der darunter liegenden cremigen Schicht, die wiederum einen leicht kreidigen Kern umgibt, gefüllt mit eigenen, milderen Milcharomen. Sainte-Maure de Touraine hat immer einen Strohhalm durch die Mitte, um die Handhabung des Stammes zu erleichtern, ohne zu brechen, insbesondere wenn der Käse neu und anfällig ist. (Heute ist der Strohhalm minutiös mit dem Namen des Käses und der Identifikationsnummer des Herstellers beschriftet.) Sainte-Maure de Touraine ist der unverzichtbare Käse des zentralen Loire-Tals, einer der schmackhaftesten Ziegenmilchkäse in ganz Frankreich , perfekt als Herzstück eines Mittagessens im Freien, zusammen mit Rillettes de Tour, frischem Brot, einem Salat, einem Glas trockenem Vouvray-Wein und Obst.

Die Appellation Sainte-Maure de Touraine umfasst eine weite, hügelige Landschaft, die nur 120 bis 180 Meter über dem Meeresspiegel liegt und von der Loire und ihren Nebenflüssen geschnitten wird und sich etwas über die Grenzen der alten Provinz Touraine hinaus erstreckt. Andere zylindrische Ziegenkäsesorten, die einfach „Sainte-Maure“ genannt werden, können überall in Frankreich hergestellt werden, entweder mit Rohmilch oder pasteurisierter Milch. Aber nur wenige, wenn überhaupt, erreichen den Standard des Originals.

Im Vergleich zu den meisten Teilen Frankreichs ist das Loiretal besonders förderlich für die Herstellung von Ziegenmilchkäse, dessen Tradition bis ins Jahr 700 zurückreicht. (Während der Invasion der Umayyaden führten Araber möglicherweise Ziegen in die Region ein, obwohl der Aufenthalt der Eindringlinge nur kurz war und es nicht klar ist, dass sie bis zur Loire im Norden vordrangen.) Ein Großteil des Bodens ist zu arm und zu trocken, um Futter anzubauen für Milchvieh, aber die Vegetation ist für Ziegen in Ordnung, und die Flüsse tragen Feuchtigkeit zum Reifen des Käses bei.

Historische Beweise für die Existenz bestimmter kleiner Bauernkäse sind selten, aber Sainte-Maure entstand in der Nähe der Stadt Sainte-Maure, wahrscheinlich vor 1800. Die Böden in dieser Gegend sind etwas sauer, mit Sand und undurchdringlichem Lehm eignen sie sich Ziegen, aber nur wenige Nutzpflanzen außer Roggen, der gut wächst. Es gab viel Stroh, um Matten zu weben, auf denen der Käse abtropfen und durch seine Mitte gesteckt werden konnte. Der ursprünglich für den Eigenbedarf der Familie hergestellte Käse wurde auf den Märkten von Sainte-Maure und Tours verkauft. Doch bis ins 20. Jahrhundert war die Ziegenhaltung in der Touraine eine Randbeschäftigung, lediglich ein Bestandteil einer gemischten Landwirtschaft. Verbesserte Ziegenrassen wurden in den 1920er Jahren eingeführt, aber erst nach dem Zweiten Weltkrieg, als die französische Landwirtschaft modernisiert und spezialisiert wurde, wuchs die Größe der Herden der Region und die Käseproduktion zusammen mit der Nachfrage. Dann erreichten die Käse größere, weiter entfernte Märkte, darunter die von Paris und Lyon.

Während ich schreibe, wird Sainte-Maure de Touraine auf 47 Bauernhöfen hergestellt, aber 80 Prozent des Käses werden in fünf Molkereien hergestellt, von denen vier in großem Umfang betrieben werden. Leider wird keiner der AOP-Käse in die Vereinigten Staaten exportiert, da alles aus Rohmilch hergestellt und in der Regel weniger als das in den USA vorgeschriebene Minimum von 60 Tagen gereift ist.

Wie bei anderen Loire-Ziegenkäsen ist der Schlüssel zu Sainte-Maure de Touraine die Säure. Das allein kann die Milch gerinnen lassen, obwohl normalerweise eine kleine Dosis Lab hilft. Die Säure stammt traditionell aus einer Zugabe von Molke aus der Käseherstellung des Vortages, die nicht nur sauer ist, sondern auch voller Milchbakterien, die den Zucker der Milch langsam in mehr Säure verwandeln. Die Bakterien bevorzugen kühle Temperaturen und brauchen normalerweise 24 Stunden, um zu wirken. Heutzutage werden die wilden einheimischen Bakterien normalerweise durch eine kommerzielle Kultur gefördert.

Bei der Herstellung von mehr industriellem Ziegenmilchkäse wird der Quark oft gebrochen und eine Zeit lang abgetropft, um einen Teil der Molke zu entfernen, bevor der Quark in eine "Multimold" geht. Aber das erzeugt eine schwerere Textur. Manchmal, besonders auf Bauernhöfen, wird der Quark gar nicht geschnitten und jede Form wird auf die alte Weise mit einer Schöpfkelle gefüllt. Es gibt Maschinen, die eine Version derselben Aufgabe erfüllen, aber die Regeln für Sainte-Maure de Touraine verlangen, dass die Formen von Hand gefüllt werden. Wenn Sie eine Käsescheibe schneiden und biegen, bricht sie entlang der glatten Kurve, wo eine Kelle Quark auf die nächste traf. Die Textur ist feucht und zart.

Industrieller Ziegenkäse, egal ob aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch, hat in der Regel einen einfacheren, milderen Geschmack. Das liegt daran, dass sie mit einfacheren, weniger interessanten kommerziellen Kulturen hergestellt werden, weil sie schneller mit weniger Fokus auf die Reifung hergestellt werden und weil ein Massenmarkt weniger von komplexen Aromen angezogen wird als von einem Produkt, das vorhersehbar gleich schmeckt.

Sainte-Maure de Touraine darf erst dann unter diesem Namen verkauft werden, wenn er mindestens zehn Tage gereift ist und sichtbar mit Flora bedeckt ist. Die Aschebeschichtung – heute Holzkohlepulver – war früher optional. Es reduziert den Säuregehalt der Oberfläche und ermöglicht eine schnellere Etablierung der reifenden Organismen. Im Inneren behält der sehr weiße, feuchte Käse zunächst viel von der glatten, schmelzenden Weichheit und dem Geschmack eines Frischkäses. Die Stämme mit einer verhältnismäßig großen Oberfläche entwickeln sich schnell. Tag für Tag, da Sainte-Maure de Touraine bei Temperaturen von 6 bis 16 Grad C (43 bis 61 Grad F) reift, wird der Geschmack stärker. An einem variablen Punkt nach 20 Tagen erscheint eine dunklere, cremigere Farbe und Textur direkt unter der Oberfläche und arbeitet sich nach innen. Diese Proteolyse (Aufspaltung von Protein) trägt zu wichtigen Aromen bei. Einige Sainte-Maure-de-Touraine-Käse sind von Natur aus cremiger als andere, teilweise weil etwas Milch einen höheren Fettgehalt hat, aber innerhalb bestimmter Grenzen kann ein feuchter Käse durch Reifung in einer etwas wärmeren, sehr feuchten Umgebung cremiger gemacht werden. Gelegentlich sieht man einen Käse, bei dem durch zu viel Wärme der Käse unter der Haut schnell sehr cremig geworden ist, und wenn Sie den Käse dann aufheben, kann die Haut vollständig abrutschen.

Die käsereifenden Mikroorganismen verhalten sich bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich. Am besten im Allgemeinen sind die natürlichen Kellertemperaturen von etwa 10 °C (50 °F), bei denen der Käse einen breiteren, reicheren und butterartigen Geschmack entwickelt. Viel wärmer als das, und der Geschmack wird herber und kreidiger. Viel kühler und die Verbindungen und Aromen sind einfacher.

Die Reifung eines kleinen Käses ist auch wesentlich ein Trocknungsprozess. Sainte-Maure de Touraine wird, wie die meisten anderen Ziegenkäsesorten, mit der Zeit immer dichter und krümeliger Halbsekunde („halbtrocken“) und dann Sek („trocken“), das eigentlich nicht „trocken“ ist, sondern nur deutlich fest. Ein Holzstamm beginnt bei durchschnittlich 250 Gramm und ist nach zwei Monaten, wenn er ausnahmsweise so lange gereift ist, auf etwa 150 Gramm reduziert. Seine Aromen, darunter auch Ziege (die zu den Aromen aus der Fettspaltung gehört) sind immer stärker geworden und die Cremigkeit hat sich tiefer ins Innere ausgebreitet. Es gibt keinen einzigen wünschenswerten Reifezustand. Sie wählen, was Ihnen gefällt. Ab dem Tag, an dem die Käse aus den Formen gedreht werden, bieten sie ein Kontinuum an Genuss.

Je wilder die Reifekulturen, desto vielfältiger das Aussehen des Käses. Patrick Rance, in seiner Elegik Französisches Käsebuch, 1989 veröffentlichte, beschrieb seinen ersten Besuch auf dem Sainte-Maure-Markt in den 1950er Jahren: „Wir stürzten uns durch ein Meer von lebenden Zicklein und Geflügel zu den endlosen Ständen von Chèvres. Die Farben dieser Sainte-Maure-Käse dominierten den Markt und sind mir auch nach dreißig Jahren noch lebendig in Erinnerung geblieben: Gold, Rosa, Tiefrosa, Grau, Blass- bis Dunkelblau, aber vor allem die glitzernden Rottöne der Käse, die gerade so zu sein schienen entstand aus einem Bad von Chinon Rouge. Der Reichtum dieses Äußeren hat die Aromen im Inneren nicht getäuscht.“ Ich gebe zu, ich habe heute noch nie so bunte Extreme gesehen.

Frankreichs Käse wurde normalerweise unverpackt verkauft, und im Idealfall und romantisch würde man sie nie anders kaufen. Eine undurchlässige Plastikfolie, die in Käsegeschäften wie auch in Frankreich heute die Norm ist, verzerrt die Alterung von kleinen Ziegenkäsesorten, indem sie das Trocknen und Atmen verhindert und Oberflächenorganismen mit Sauerstoffmangel erstickt. (Es gibt Ausnahmen, dass einige Käseverpackungen fast unsichtbar perforiert sind und einen gewissen Austausch ermöglichen, und einige Käsesorten werden in offenen Schachteln unter transparentem Plastik verkauft, was einen gewissen Austausch und Luftraum ermöglicht.) Eine geschlossene Verpackung für eine beliebige Zeitdauer erfordert, dass ein Käse aufbewahrt wird gekühlt, so dass seine Entwicklung fast zum Stillstand kommt. Wenn Sie direkt von einem Bauern in Frankreich kaufen, ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass der Käse verpackt oder gekühlt wurde. Und doch hat ein Fachhändler vielleicht seine eigene kleine Höhle nur für Ziegenmilchkäse und kann sich bei der Auswahl und Reifung auszeichnen. ●


Hersteller: Cloche D’Or

Wo: Pont-de-Ruan, Indre-et-Loire, Frankreich

Woche 32 hat ein hervorragendes Beispiel dafür, warum mir der 52-Käse-Prozess gefällt. Der Start war diesmal ungünstig: Wir sind dabei, von einem Land in ein anderes zu ziehen, und Zeit ist kostbar: nicht gerade die beste Zeit, um einen Käsehändler zu suchen und unzählige Möglichkeiten zu erwägen. Also fand ich in einem lokalen Géant-Supermarkt im Elsass einen der wenigen Rohmilchkäse, die es gab (die Tatsache, dass die überwiegende Mehrheit der angebotenen Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde, zeigt, dass das Land im Handumdrehen zur Hölle wird ) und nahm es mit nach Hause. Und dann wird es immer interessant: Da ist die Verkostung und da ist die Recherche. Die Verkostung macht Freude, die Recherche bringt die Geschichten, und diese sind für diesen Blog wahrscheinlich wichtiger. Seien wir ehrlich: Die meisten Leute haben kaum eine Ahnung, was es bedeutet, wenn sie lesen: ‘Der Käse ist nussig, mit Karamell-Anklängen und einigen schwachen floralen Noten’. An einer Stelle gibt es sicherlich Raum für weitere Ausführungen und ich bin nicht dagegen, solche Worte zu verwenden – aber die meisten Leute, die in ein Stück Käse beißen, gehen einen von zwei Wegen: „Ich mag es!“ oder „Meh“, (Diejenigen, die „Eww, das ist ekelhaft“ sagen, hätten sich von diesem Münster lieber fernhalten sollen.) Ich würde also nie das Wort einer blumigen Käsebeschreibung dafür nehmen und mir einfach eine eigene Meinung bilden – und andere ermutigen, meiner Einschätzung nicht zuzustimmen.

Hier also die Geschichte von Saint-Maure de Touraine. Beginnen wir mit dem ersten Teil. „Maure“ kommt natürlich von einem Wort für „schwarz“ (denken Sie an „maurisch“) und der fragliche Heilige könnte eine alte Gottheit gewesen sein, die für die Gärung verantwortlich war – scheint sehr passend für einen Käse, diesen Namen anzunehmen. Es kann auch eine Beziehung zu den Mauren geben, die in Frankreich geblieben sind, nachdem die Sarazenen (ja, das ist so ähnlich wie die Mauren) 732 von Charles Martel besiegt wurden. Sie haben möglicherweise die Ziegenkäseherstellung in Südfrankreich eingeführt & #8211 genauer gesagt ihre Frauen, denn Käseherstellung war ein Frauenberuf. Skeptiker weisen darauf hin, dass es schon lange vor der Niederlage der Mauren Ziegenherden gab, aber das ist eine gute Geschichte. Die andere ausgezeichnete Geschichte im Zusammenhang mit diesem Käse ist die Vorstellung, dass Sie den Stamm zuerst an seinem breitesten Ende abschneiden müssen. Wenn Sie es falsch machen, verliert die Ziege, von der die Milch stammt, ihr milchproduzierendes Mojo (ich glaube, ich habe es hier vermasselt). Aber zum zweiten Teil des Namens, bevor ich es vergesse.

Roggenstroh mit dem Namen des Produzenten

Die Touraine lebt heute als Marketingkonzept weiter: Es ist eine ziemlich gut definierte Tourismusregion, die einen Großteil des Loire-Tals um Tours umfasst. In früheren Zeiten war es zuerst eine Grafschaft und dann ein Herzogtum mit der Stadt Tours, der ehemaligen Hauptstadt des keltischen Stammes der Turones (ich benutze Kapital im liberalsten Sinne des Wortes). Neben dem Tourismus gibt es die Touraine auch in der Käsewelt, denn seit 1990 ist die Sainte-Maure de Touraine mit einem AOP geschützt und darf nur im ehemaligen Herzogtum hergestellt werden. Und es hat einen sehr coolen Echtheitsbeweis: Ein Roggenstroh soll durch den Stamm laufen und beim Herausziehen findet man auf dem Strohhalm den Namen des Herstellers eingraviert. Kein Strohhalm, kein Name, kein AOP.

Ein Strohhalm läuft hindurch

Mein Log kam von Cloche d’Or. Die meisten Sainte-Maure de Touraine werden von großen Unternehmen hergestellt, und das ist keine Ausnahme. Cloche d’Or sammelt Ziegenrohmilch von rund 150 Bauern und produziert jährlich rund 64o Tonnen Käse. Nicht gerade deine Mama- und Papa-Käsemacher, und interessant, dass sich so große Unternehmen mit der Herstellung von Rohmilchkäse beschäftigen. Sainte-Maure ist ein dichter, cremiger Ziegenkäse mit einem typischen leicht säuerlichen Geschmack: Obwohl nicht besonders überraschend, ist er ein sehr solider und durch und durch schmackhafter Beitrag zur Welt der Ziegenkäse. Ein Käse, der seinen Job macht, nicht mehr, aber auch nicht weniger. Einen Tag nach meinem Kauf war nur noch ein trauriger Stumpf von dem einst beeindruckenden Baumstamm übrig.


Nächstgelegene Städte und Orte

Noyant-de-Touraine5,6 km (10 Minuten)
Sainte-Catherine-de-Fierbois6,5 km (7 Minuten)
Sepmes7,8 km (9 Minuten)
Drachen8,4 km (9 Minuten)
Pouzay9,1 km (11 Minuten)
Nouâtre9,6 km (13 Minuten)
Bossée9,6 km (11 Minuten)
Saint-Épain10,2 km (13 Minuten)
Probleme10,2 km (12 Minuten)
Maillé10,3 km (12 Minuten)
La Celle-Saint-Avant11,1 km (10 Minuten)
Marcé-sur-Esves11,2 km (14 Minuten)
Marcilly-sur-Vienne11,3 km (15 Minuten)
Civray-sur-Esves12,1 km (15 Minuten)
Bournan12,9 km (15 Minuten)

Sainte Maure de Touraine

Diesen Monat haben wir bei La Cuisine Paris einen unserer Lieblingskäse ausgewählt Sainte Maure de Touraine. Dies ist ein vollfetter, nicht pasteurisierter Ziegenkäse, der aus der Touraine stammt. Touraine ist eine Region nur eine Stunde mit dem Zug von Paris entfernt, in der einige berühmte Eingeborene wie René Descartes und Honoré de Balzac. Und natürlich dieser köstliche Käse!

Wie Sie auf dem Bild oben sehen können, ist dieser Käse stammförmig und weiß gefärbt. Der Käse ist in Holzasche gerollt und hat eine graue Schimmelrinde. Warum Asche?, du fragst? Nun, Asche hilft, den Geschmack bestimmter Käsesorten zu verbessern und zu verstärken, da sie die Säure im Quark neutralisiert. Die Asche hilft auch bei der Reifung von Käse, da sie eine günstige Umgebung für die Bildung bestimmter Bakterien schafft, die für die Käseherstellung benötigt werden. Es ist auch nicht zu leugnen, dass die Asche das Aussehen des Käses stark verbessert, einen markanten Kontrast zum Weiß des Ziegenkäses bildet und die Rinde subtil konturiert.

Asche ist nicht nur ein interessanter und ungewöhnlicher Aspekt für Sainte Maure de Touraine Der Käse hat aber auch einen Strohhalm, der den Käse in seiner Rollenform zusammenhält. Der Strohhalm ist auch ein Indikator für die Echtheit, da er die AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Siegel. Dieses Siegel garantiert, dass der Käse nach traditionellen Methoden hergestellt wird. Wenn der Strohhalm das Siegel nicht enthält, wurde er nicht nach den Methoden hergestellt. Also, suchen Sie nach diesem Siegel! Es wird auch im Namen des Fromage offensichtlich sein, nicht zu verwechseln mit einem sehr ähnlichen Fromage, das nicht mit den traditionellen Praktiken hergestellt wird, wird nur genannt Sainte-Maure!

Wir lieben die Paarung a Sainte Maure de Touraine mit einem spritzigen, mineralischen Weißwein mit Zitrusnoten. Kombinieren Sie ihn mit einem knusprigen Sauvignon Blanc, um das Beste aus diesem Käse herauszuholen!


Über den Käse

Milch: Ziege (roh)

Festigkeit: halbfest

Definierende Eigenschaften: Sainte-Maure de Touraine ist röhrenförmig und wird von einem Stück Roggenstroh durchzogen. Es hat den unverwechselbaren, mäßig scharfen Geruch und den würzigen Geschmack von Ziegenkäse. Die, die ich gegessen habe, waren eher trockener, wenn auch nicht krümelig. Sein Geschmack wärmt den Mund wie viele mäßig gereifte Ziegenkäse.

Traditionelle Begleitungen: Ich finde Ziegenkäse toll zum Naschen mit einem knusprigen Baguette und jeder Art von hellen Oliven, oder Cocktails oder sonnengetrockneten Tomaten oder Früchten wie Kirschen und Feigen. Natürlich passen sie auch gut zu Salaten. Rotweine aus der Loire-Region, wie ein heller Chinon, sind eine gute Wahl.

Herkunft: Aus der antiken Region Touraine, in der Nähe der Stadt Tours, aber namensgebend für die chef-lieu des Departements Indre-et-Loire.

Besondere Fakten: Sainte-Maure de Touraine unterliegt strengen Richtlinien der französischen AOC (Appellation d’origine controlée) Bezeichnung. Die Richtlinien beziehen sich auf die geografische Herkunft und Herstellung und sollen die Kontinuität traditioneller Lebensmittel gewährleisten. Es hat auch die AOP-Auszeichnung verdient (Appellation d’Origine Schützling), eine Bezeichnung der Europäischen Union, die im Wesentlichen dem AOC entspricht.

Rezepte: Ziegenkäse ist in der französischen Küche allgegenwärtig und findet sich häufig in Vorspeisen wie Croustillant de chèvre oder auf Salaten.


Auswahl und Verkostung von Sainte-Maure

Sainte-Maure de Touraine kommt in Form eines langen Baumstamms mit einem Mindestgewicht von 250 g.

Sainte-Maure de Touraine wird oft am Ende einer Mahlzeit gegessen. Er kann auch in dünne Scheiben geschnitten zum Aperitif serviert werden. Es kann auch im Ofen geröstet werden.
Er passt gut zu Weinen seiner Region: Rotweine (Bourgueil, Chinon, Gamay oder Cabernet d’Anjou) oder Weißweine (Touraine blanc).

Sainte-Maure de Touraine erhielt 1990 das Label „appellation d’origine contrôlée“.


Schau das Video: Animation gourmande Sainte Maure de Touraine


Bemerkungen:

  1. Yousef

    Nur Berge können steiler sein als Berge - warum zeigen sich?

  2. Nazshura

    Ich erinnere mich ein für alle Mal!

  3. Moogubar

    Genau! Es ist die ausgezeichnete Idee. Es ist bereit, Sie zu unterstützen.



Eine Nachricht schreiben