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Die gängigsten Küchenmythen zerschlagen

Die gängigsten Küchenmythen zerschlagen


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Sie werden sich nicht mehr lange täuschen lassen, denn wir erzählen Ihnen die Wahrheit hinter einigen der ältesten Küchenfabeln

Thinkstock/iStockphoto

Möglicherweise arbeiten Sie unter falschen Vorwänden in der Küche.

Machst du in der Küche etwas Religiöses, nur weil deine Mutter es dir gesagt hat? Das Nudelwasser salzen, damit es schneller kocht, Kaffee im Gefrierschrank aufbewahren, um seine Lebensdauer zu verlängern, oder ein Steak für saftigeres Fleisch scharf anbraten – all dies sind Tipps, die wir im Laufe der Jahre aufgegriffen haben wie man ein besserer koch wird, aber die Wahrheit ist, dass einige dieser Tipps eigentlich nur Mythen sind.

Klicken Sie hier, um zu sehen, wie 9 Küchenmythen zerstört wurden

Betreten Sie Angela McKeller, preisgekrönte Rezeptautorin und Autorin von Glutenfrei leicht gemacht wie 1, 2, 3: Grundlagen für ein glutenfreies Leben, deren jahrelange Erfahrung in der Küche sie gelehrt hat, was sie glauben soll und was nicht. McKeller hat einige überraschende Fakten über bestimmte Regeln, nach denen wir in der Küche gelebt haben, und sie führt uns durch die gängigsten und erklärt die Wahrheit dahinter.

Denken Sie, Sie zerstören Ihre Pilze, wenn Sie sie kurz unter dem Wasserhahn ausspülen? Denk nochmal. Möchten Sie die Wahrheit über das Hinzufügen von Murmeln zu Milch oder Sahne erfahren? Wir sagen es Ihnen. Einige der bekanntesten Küchenmythen sind vielleicht nicht so wahr, wie Sie glauben, und McKeller legt all Ihre Zweifel beiseite. Wir hoffen, dass Sie sich uns in unserer mythenbrechenden Brigade anschließen.

Anne Dolce ist Chefredakteurin von The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @anniecdolce


Essensmythen, die von Amerikas Testküche zerschlagen wurden: Marinieren, Übergießen und Kochen

Die Mitarbeiter von America’s Test Kitchen sind stolz darauf, alle ihre Rezepte Dutzende Male zu testen und sie auf jede erdenkliche Weise zu optimieren, um Perfektion zu erreichen. Dabei sind sie auf viele eiserne Regeln der Küche gestoßen, die sich als gar nicht so eiserne herausgestellt haben. Doc Willoughby ist Redaktionsleiter für Zeitschriften bei America’s Test Kitchen. Er sammelte einige seiner Lieblingsmythen, die sie im Laufe der Jahre zerstört haben, und teilte sie mit Splendid Table-Moderator Francis Lam. Einer der Mythen handelt von Marinaden und ob sie funktionieren oder nicht. Nachdem Sie sein Argument gehört haben, probieren Sie das Rezept von America's Test Kitchen für gegrillte Garnelenspieße mit drei abschließenden Saucen: Würziger Zitronen-Knoblauch, Charmoula und frische Tomate mit Feta und Oliven.

Francis Lam: Ihr Team hat uns freundlicherweise eine Liste mit den größten Hits Ihrer Karriere als Mythenbrecher bei America’s Test Kitchen geschickt. Bevor wir darüber sprechen, sollten wir uns darauf vorbereiten, schockiert oder leicht überrascht zu sein?

Doc Willoughby: Ich würde sagen, für die meisten von ihnen leicht überrascht und von einem möglicherweise schockiert.

FL: Auf welchen kulinarischen Mythos sind Sie am meisten stolz?

DW: Der Mythos, dass Marinieren tatsächlich alles bewirkt.

DW: Dies ist ein Mythos, der schwer zu töten ist. Es ist ein bisschen wie der Mythos, dass das Anbraten von Robbensäften in Fleisch um 1989 diskreditiert wurde, aber die meisten Leute glauben es immer noch. Marinieren ist eine Sache, die wir erst vor ein paar Jahren in Misskredit gebracht haben, also haben wir unsere Arbeit vor uns.

John "Doc" Willoughby Foto: America's Test Kitchen

FL: Erzähl mir mehr, denn ich glaube dir nicht. Ich liebe es zu marinieren. Ich mache es nicht die ganze Zeit, weil ich faul bin.

DW: Das ist das Beste – wenn uns das nicht geglaubt wird – weil wir natürlich alles mit Wissenschaft untermauern. Vor Jahren hatten wir das Gefühl, dass das Marinieren nicht viel bringt, insbesondere wenn Sie Hühnchen oder Fleisch zubereiten – dies sind die Dinge, die die Leute am häufigsten marinieren. Wir haben uns für ein Experiment entschieden. Wir nahmen knochenlose Hähnchenbrust ohne Haut in vier verschiedenen Marinaden: Soja, Joghurt, Rotwein und Zitrone und Knoblauch. Wir haben sie 18 Stunden drin gelassen. Nach dieser Zeit war die Marinade weniger als zwischen 1-3 Millimeter eingedrungen, das sind weniger als ein Zehntel Zoll, und das nach 18 Stunden. Wir nahmen die Hähnchenbrust, rasierten die Menge der Marinade ab – die äußeren drei Milliliter – und rösteten sie zusammen mit anderen Hähnchenbrust, die nicht mariniert war. Wir ließen die Leute sie schmecken. Niemand konnte einen Unterschied schmecken.

FL: Warte was?

DW: Es war eine Blindverkostung mit einer großen Gruppe von 30 Testern. Die einzige Möglichkeit, einen Unterschied zu schmecken, bestand darin, einen zu probieren, bei dem nicht das kleine bisschen abrasiert war. Selbst dann gab es nur einen schwachen Unterschied. Auch dies war nach 18 Stunden in Marinade der Fall.

FL: Das ist eine lange Zeit.

DW: Es ist eine lange Zeit und niemand möchte so lange etwas marinieren. Alles, was das Marinieren bewirkt, ist, dem äußeren Teil von allem, was Sie marinieren, ein kleines bisschen Geschmack zu verleihen. Das andere, was die Leute sagen, ist, dass das Marinieren die Dinge zart macht. Wenn Sie Säure verwenden – oder Papayasaft – wird das Fleisch theoretisch zart, aber nur so tief, wie die Marinaden eingedrungen sind. Es macht nur die Außenseite matschig. Egal wie lange Sie marinieren, Sie werden nur außen matschig und außen ein bisschen Geschmack bekommen. Es ist viel besser, das Marinieren zu überspringen. Kochen Sie stattdessen das Essen und geben Sie anschließend das Aroma darauf.

FL: Wie Soße. Aber was ist mit einer Sole?

DW: Brining funktioniert tatsächlich. Und hier sind die Ausnahmen von meiner Mythenzerstörung.

FL: Ich wusste, dass es!

DW: Salzlake trägt Salz in das Innere von allem, was Sie salzen, mit unterschiedlicher Geschwindigkeit, je nachdem, was es ist. Das Salz würzt alles, was Sie einlegen, und sorgt dafür, dass es beim Kochen feuchter bleibt. Es gibt zwei wasserlösliche Elemente, die Sie in Ihrer Marinade haben könnten: Zwiebel und Knoblauch. Wenn Sie eine Marinade mit Zwiebeln und Knoblauch haben, wird ein Teil dieses Geschmacks weiter in das Fleisch eindringen. Aber all die Gewürze, Kräuter und die meisten Dinge, die Sie würzen möchten, sind alle fettlöslich und dringen nicht in Fleisch oder Geflügel ein. Wenn Sie etwas wie Tofu marinieren, hat es eine sehr lockere Struktur, sodass die Marinade in den Tofu eindringt. Wenn Sie jedoch Fleisch oder Hühnchen marinieren, werden Sie keinen großen Unterschied feststellen. Wenn Sie viel Salz oder Sojasauce in Ihre Marinade geben, erhalten Sie ein gewürztes Stück Fleisch oder Fisch, das jedoch keinen zusätzlichen Geschmack hat.

FL: Ich habe immer noch Probleme, das zu verdauen. Ich bin mir nicht sicher, ob ich es ganz kaufe, aber ich kaufe ein, dass wir eine gemeinsame Basis haben, bei der ich akzeptieren kann, dass Salzlake, Salz und Sojasauce funktionieren. Was ist ein weiterer Mythos, den Sie gesprengt haben?

DW: Hier ist eine weitere, die die Leute schon immer im Glauben daran gemacht haben, dass es funktioniert. Das heißt, wenn Sie einen Truthahn oder ein Hühnchen braten, wird es feuchter und saftiger, wenn Sie es begießen, weil Sie es begossen haben. Das schien eines dieser Dinge zu sein, die zwar gemütlich und unterhaltsam sind, aber vielleicht nicht funktionieren.

FL: Es macht Spaß. Jeder liebt es.

DW: Aber funktioniert es? Wir nahmen drei Hühner und drei Truthähne. Ein Set haben wir alle 20 Minuten begossen, das zweite Set haben wir einfach geröstet, ohne etwas zu tun, und das dritte haben wir nicht begossen, aber wir haben die Ofentür geöffnet und alle 20 Minuten geschlossen. Als sie fertig waren, haben wir den Feuchtigkeitsverlust bei allen drei gemessen, um zu sehen, ob einer von ihnen feuchter geblieben ist. Wie sich herausstellt – nein. Der Feuchtigkeitsverlust war bei allen drei praktisch identisch. Was passierte war, dass es 10 Prozent länger dauerte, den Vogel zu kochen, den wir nicht begossen haben, aber das Öffnen und Schließen der Tür dauerte ungefähr 16 Prozent länger, um den zu kochen, den wir begossen haben. Denn was Sie tun, wenn Sie begießen, ist, dass Sie die Oberfläche des Vogels abkühlen. Wie sich herausstellt, bleibt es dadurch nicht feuchter, es dauert nur länger zum Kochen.

Aber das Einzige, was das Basten bewirkt hat? Es hat dir eine dunklere Haut gegeben. Wenn es Ihnen nichts ausmacht, etwas länger zu kochen, und Sie wissen, dass Sie nichts Feuchteres bekommen, erhalten Sie durch Begießen eine besser aussehende Haut.

FL: Ich habe keine emotionale Bindung zum Basten, also kannst du mir alles erzählen, was du mir darüber erzählen möchtest und das ist in Ordnung.

DW: Aber Sie glauben immer noch nicht an das Marinieren?

FL: Ich kaufe das Marinieren immer noch nicht.

DW: Das musst du zu Hause selbst machen und dann wirst du es glauben.

Der nächste ist etwas, worüber ich sehr glücklich bin. Ich liebe meine Großmutter und sie war eine großartige Köchin. Aber sie hat immer Dinge getan, von denen ich dachte, dass sie nicht funktionierten, und sie bestand darauf, dass sie es taten. Eine davon war, wann immer sie Mais kochte, Zucker ins Wasser tat. Sie bestand darauf, dass der Mais dadurch nicht nur schneller kochte, sondern auch süßer schmeckte. Als wir an unserem Rezept für gekochten Mais arbeiteten – ja, wir haben tatsächlich ein Rezept für gekochten Mais – haben wir uns entschieden, herauszufinden, ob dies richtig ist. Wir nahmen Mais und legten ihn in Wasser mit blauem Farbstoff. Die Chemikalien in diesem Farbstoff haben ungefähr die gleiche Struktur wie Salz oder Zucker. Wir beschlossen, zu sehen, wie lange es dauert, bis die blaue Farbe in die gesamte Maiskolben gelangt. Ratet mal, wie lange es gedauert hat?

FL: Nun, Sie wollen Mais nicht länger kochen als…

FL: Ein paar Minuten?

DW: Es dauerte zwei Stunden.

FL: Ach komm schon!

DW: Der Grund dafür ist, dass Maiskörner nicht durchlässig sind, sondern halbundurchlässig. Damit Salz und Zucker in die Kerne gelangen. wo man sie schmecken kann, muss es durch den Kolben tränken, den Kolben sättigen und dann in die Kerne gehen. Meine Oma lag trotz ihrer Kochkünste falsch.

FL: Es gibt noch einen auf dieser Liste. Der Mythos lautet: "Es macht keinen Unterschied, wie Sie wischen." Und das ist kein Mythos. [lacht] Das erzählen sich die Leute nicht.

DW: Das ist der große Mythos des Schneebesens! Das passiert, wenn Sie 42 Testköche in einer Küche haben, die alle etwas tun und herausfinden wollen, wer es am besten und effizientesten macht. Die Leute haben unterschiedliche Arten des Rührens – manche tun es von einer Seite zur anderen, manche tun es in einer kreisförmigen Bewegung und manche schlagen es, was das Looping ist, bei dem der Schneebesen herauskommt und zurück in die Flüssigkeit geht.

FL: So mach ich es.

DW: Du machst es falsch.

FL: Du bringst mich um!

DW: Wir nahmen diese drei Methoden und hatten eine Menge verschiedener Leute: Linkshänder, Rechtshänder, Leute mit kleinen Händen und großen Händen, alle Variablen. Wir ließen sie Vinaigrette emulgieren, kleine Mengen Sahne schlagen und kleine Mengen Eiweiß schlagen. Das Schlimmste – das, das jeden verlor – war das kreisende Rühren. Das Schlagen von Sahne und Eiweiß dauerte doppelt so lange wie auf andere Weise, und das Dressing wurde nie vollständig emulgiert.

Der Gewinner war Seite an Seite: diese Hin- und Herbewegung, ohne den Schneebesen aus der Flüssigkeit zu nehmen. Der Grund dafür ist, dass dabei die sogenannte Scherkraft aufgebaut wird. Sie gehen in der Flüssigkeit in eine Richtung und dann zurück, aber ein Teil der Flüssigkeit kommt immer noch in die Richtung, in die Sie zuvor gegangen sind, und läuft in die andere Flüssigkeit. Das ist Scherkraft, und dadurch vermischt sich alles schneller.

Alles in allem ist das Schlagen die Art und Weise, wie Sie es tun. Wenn Sie es aus der Mischung nehmen und wieder hineinbringen, ist dies das Beste für Eiweiß. Es war sehr schlecht zum Emulgieren oder zum Schlagen von Sahne, aber es war am besten für Eiweiß. Verwenden Sie andernfalls die Hin- und Herbewegung.

FL: Sehr cool.

DW: Bist du nicht froh, dass ich diesen Mythos für dich zerstört habe?

FL: Dass Sie diesen Mythos erfunden haben, um ihn zu zerstören? Ja, das ist großartig. Außerdem hat mir ein Koch einmal gesagt, dass man Achter in die Schüssel geben muss, was ich nie tun könnte.

DW: Das ist vielleicht sogar das Beste! Das müssen wir unserer nächsten Testrunde hinzufügen.


Garnelen: Mythen vs. Fakten

Sind Sie Garnelenliebhaber, aber nicht sicher, ob die Schalentiere die klügste Wahl für Meeresfrüchte sind? Es ist an der Zeit, die größten Mythen über diese winzigen (und schmackhaften) Krebstiere zu zerstreuen.

Tatsache: Garnelen sind eine wunderbar magere Proteinquelle. Drei Unzen gekochte Garnelen enthalten 18 Gramm Protein für weniger als 90 Kalorien.

Mythos: Sie können keine Garnelen essen, wenn Sie auf Ihr Cholesterin achten.

Tatsache: Drei Unzen gekochte Garnelen haben 166 Milligramm Cholesterin oder etwas mehr als die Hälfte der Tagesempfehlung. Aber Garnelen enthalten sehr wenig gesättigtes Fett, die Art von Fett, die den Cholesterinspiegel im Blut verheerend anrichtet. Es gibt auch einige Forschungen, die die Idee unterstützen, dass die in Garnelen enthaltene Art von Cholesterin einige positive Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel haben kann.

Tatsache: Sie rangieren möglicherweise nicht mit Lachs (der mehr als 1.000 Milligramm enthält), aber 3 Unzen gekochter Garnelenpackung in 300 Milligramm Omega-3-Fetten.

Tatsache: Laut dem Seafood Watch Program des Monterey Bay Aquariums sind Garnelenarten wie Tiger und White Shrimp in Bezug auf Qualität, Sicherheit und Nachhaltigkeit die "Best Choices". (Siehe eine vollständige Liste der sicheren Garnelenoptionen.)

Mythos: Sie müssen gefrorene Garnelen über Nacht auftauen.

Tatsache: Etwas kühles fließendes Wasser ist alles, was Sie zum schnellen Auftauen brauchen. Legen Sie Garnelen in ein Sieb und schalten Sie die Spüle ein, damit die Babys in wenigen Minuten kochen können.

Dana Angelo White, MS, RD, ATC, ist eine eingetragene Ernährungsberaterin, zertifizierte Sporttrainerin und Inhaberin von Dana White Nutrition, Inc., die sich auf kulinarische und Sporternährung spezialisiert hat. Siehe Danas vollständige Biografie »


Tee: Fakten vs. Mythen

Ich habe schon alles gehört, wenn es um Tee geht, und oft ist das Gesagte einfach nicht wahr. Hier ist die wahre Wahrheit, wenn es um eines der beliebtesten Getränke der Welt geht.

Mythos: Kräutertees sind wahre Tees

Echte Tees wie Schwarz, Grün, Weiß und Oolong stammen aus der Pflanze Camellia Sinesis. Kräutertees werden hergestellt, indem frische oder getrocknete Blumen, Kräuter, Samen, Wurzeln oder Pflanzenrinden in heißem Wasser eingeweicht werden. Die sogenannten "Tees" werden eigentlich Tisanen genannt.

Tatsache: Grüner Tee hat Koffein

Grüner Tee hat etwa 35 Milligramm pro Tasse. Grüner Eistee enthält auch Koffein – etwa 15 Milligramm pro 16 Flüssigunzen. Wenn Sie ein begeisterter Konsument von grünem Tee sind, seien Sie vorsichtig – das Koffein kann sich schnell summieren.

Mythos: Entkoffeinierter Tee ist koffeinfrei

Entkoffeinierte Tees enthalten etwas Koffein, etwa 2 bis 10 Milligramm pro Tasse. Wenn Sie koffeinfrei werden möchten, sind Kräutertees die beste Wahl. Wenn Sie sich für koffeinhaltiges Zeug entscheiden, denken Sie daran, dass die Koffeinmenge von Tee zu Tee unterschiedlich ist: Schwarzer Tee enthält etwa 60 Milligramm Koffein pro 8 Unzen, etwa doppelt so viel wie grüner Tee.

Tatsache: Tee kann Ihnen helfen, Ihren täglichen Flüssigkeitsbedarf zu decken

Viele Leute glauben, dass Tee nicht zu Ihrem täglichen Flüssigkeitsbedarf beiträgt. Studien zeigen, dass koffeinhaltige Getränke keinen negativen Einfluss auf Ihren Flüssigkeitshaushalt haben. Koffeinhaltige Getränke können jedoch dazu führen, dass Sie etwas Flüssigkeit verlieren, also konsumieren Sie sie in Maßen.

Mythos: Kräutertee ist während der Schwangerschaft sicher

Viele Frauen vermeiden während der Schwangerschaft regelmäßigen Tee und greifen stattdessen zu Kräutertees – aber sie sind nicht alle unbedingt sicher. Einige Kräutertees enthalten Inhaltsstoffe, die entweder nicht vollständig erforscht sind oder sich negativ auf den Fötus auswirken können. Sprechen Sie mit einem registrierten Ernährungsberater oder Arzt, bevor Sie Kräutertee konsumieren, wenn Sie dies erwarten.

Tatsache: Einen Spritzer Zitrus in Tee zu geben ist gesund

Tee enthält natürliche Pflanzenstoffe namens Flavonoide, die nachweislich dazu beitragen, das Risiko von Herzerkrankungen zu verringern. Um die Kraft der Flavonoide zu maximieren, ist es am besten, frisch aufgebrühten Tee zu trinken. Brühen Sie eine frische Charge und fügen Sie einen Spritzer Zitronen- oder Orangensaft hinzu, um die Flavonoide zu erhalten.

Mythos: Grüner Tee zu trinken verbrennt Fett

Leider wurde grüner Tee als magische Lösung zur Gewichtsabnahme hochgejubelt. Dieser Mythos rührt von der Tatsache her, dass grüner Tee ein Stimulans enthält, das den Stoffwechsel beschleunigt – aber nur eine kleine Menge. Wenn Sie denken, dass es die Antwort ist, an Tassen grünem Tee zu nippen oder Nahrungsergänzungsmittel zu schlucken, seien Sie vorsichtig. Grüner Tee enthält Koffein, das bei Herzerkrankungen gefährlich sein kann. Darüber hinaus können Grüntee-Ergänzungen mit anderen Medikamenten reagieren.

Tatsache: Tee ist mehr als nur zum Schlürfen

Kochen mit Tee liegt voll im Trend. Neben der Herstellung eines fantastischen Grüntee-Smoothies kann Tee zum Pochieren von Fisch und zum Kochen von Getreide wie Bulgur und Weizenbeeren verwendet werden.

Mythos: Tee hat kein Verfallsdatum

Wenn Sie jahrelang Teebeutel herumliegen haben, ist es an der Zeit, sie zu werfen. Die Haltbarkeit von Tee beträgt etwa 6 Monate. Im Laufe der Zeit werden die im Tee enthaltenen starken Flavonoide reduziert. Um das Beste aus Ihrem Tee herauszuholen, bewahren Sie ihn an einem kühlen, dunklen Ort auf.


8 Taco Bell&rsquos gewürztes Rindfleisch besteht nur zu 35 Prozent aus Fleisch

Vor ein paar Jahren kam das Gerücht auf, dass nur 35 Prozent (oder ein anderer beunruhigend geringer Prozentsatz) des mit Taco Bell gewürzten Rindfleischs Fleisch ist, das Fleisch ist Grade D, es ist für den Menschen ungeeignet und es darf irgendwie immer noch an eine große Anzahl von verkauft werden Menschen. Die Wurzeln des Gerüchts gehen auf eine Klage in Alabama zurück, die aus dem Gericht geworfen wurde, weil sie vollständiger und völliger Unsinn war.

Um auf die Gerüchte einzugehen, erklärte Taco Bell, dass ihr gewürztes Rindfleisch zu 88 Prozent aus Rindfleisch und zu 12 Prozent aus Füllstoff besteht, was nicht ideal klingen mag, aber mit den Rezepten seiner Konkurrenten vergleichbar ist. Die Website mit dieser Erklärung enthielt auch lustige Erklärungen für einige der obskureren Komponenten wie &ldquoTrehalose&rdquo, die sie zum Süßen verwenden.

Bestimmte paranoide Menschen werden weiterhin die chemischen Inhaltsstoffe von Taco Bell wie „Maltodextrin&rdquo fürchten, aber echte Chemiker lachen über diese Sorgen &mdash die Inhaltsstoffe sind alle sehr sicher und essbar.


Shaker ist das stilistisch vielseitigste Gehäusedesign. Dank ihrer einfachen Rahmen- und Paneelstruktur fügen sich diese Schränke  verschmelzen mit਎ntweder einem traditionellen oder einem modernen Look. Der Stil stammt von der religiösen Gruppe Shaker, die in den 1780er Jahren in die amerikanischen Kolonien floh.

Shaker-Schränke bestehen aus einer fünfflügeligen Tür, die aus einem vierteiligen Rahmen mit einer flachen Verkleidung in der Mitte besteht. Diese Schränke werden traditionell aus hochwertigem amerikanischem Holz hergestellt, aber es ist heute üblich, sie in so ziemlich jeder Farbe unter der Sonne lackiert zu sehen. Für ein moderneres Aussehen streichen einige Hausbesitzer die oberen Schränke in einer Farbe und verwenden dann eine andere Farbe oder Holzlasur für die unteren Schränke.


Wenn Sie denken, dass Diätassistenten die ganze Zeit perfekt essen, denken Sie noch einmal darüber nach. Die registrierte Ernährungsberaterin Sandy Wolner jongliert mit einem vollen Terminkalender, verhandelt mit wählerischen Essern zu Hause und will am Ende des Tages einfach nur etwas Schokolade. Die Leute fragen sie oft, was sie essen sollen und was sie zu Hause isst. Es war schwer [&hellip]

Beobachten Sie, wie hochwertiger Zimt, Vanille, Butter und etwas Apfelsaft aus einer gelben Kastenkuchenmischung einen schönen, abgestuften Apfelgewürzkuchen machen. In dieser Folge von „In the Kitchen With Pampered Chef“ erzählt Test Kitchen-Expertin Stephanie Michel, wie sie eine Kuchenmischung in Schachteln verbessert. Vom Austausch von Zutaten über die Auswahl hochwertiger Zutaten bis hin zu [&hellip]


7. Sie können das Anbraten von Fleisch für Eintopf überspringen.

Bei den meisten Eintopfrezepten müssen Sie das Fleisch anbraten, bevor Sie andere Zutaten hinzufügen, aber nicht alle Hausköche verstehen, warum dieser Schritt so wichtig ist.

Wenn Ihnen jemals gesagt wurde, dass Sie diesen Schritt überspringen sollen, vergessen Sie diesen Rat – er verleiht dem Gericht tatsächlich eine Menge Geschmack, die Sie nicht fälschen können, indem Sie andere Zutaten hinzufügen.

„Es verleiht dem Anbraten nicht nur Geschmack, wenn Sie dies nicht tun, haben Sie gedämpfte Stücke, die nicht appetitlich sind“, sagt Zito.


Der Mythos, dass Holzschneidebretter weniger hygienisch sind als Kunststoffschneidebretter, wird zerstört. Es stellt sich heraus, dass Holz sicherer ist

Sowohl Holz- als auch Kunststoffschneidebretter sind bei richtiger Reinigung sicher zu verwenden.

Hinterhaus Productions / Getty Images

Ich habe in den letzten zehn Jahren als Food-Autorin mehr als meinen Anteil an Zutaten geschnitten, gewürfelt und gehackt, und meine Schneidebretter zeugen davon.

Als Neujahrsübung habe ich in der letzten Woche eine Bestandsaufnahme meiner Küchengeräte gemacht und bin zu einer etwas erschreckenden Erkenntnis gekommen: Ich habe die letzten 10 Jahre so ziemlich das gleiche halbe Dutzend Schneidebretter verwendet. Und mehr von ihnen, als ich gerne zugeben möchte, sind mit tiefen Narben und Flecken übersät. Und wenn Ihre Küche so ähnlich wie meine ist, haben Sie wahrscheinlich auch ein oder zwei Bretter, die ihre Blütezeit längst überschritten haben.

Warum ist das wichtig? Nun, sie sind aus sanitärer Sicht einfach sicher in der Anwendung.

Es gibt ein gutes Stück Wissenschaft über die Sicherheit und Hygiene von Schneidebrettern und auch ein paar hartnäckige Mythen. Am bemerkenswertesten ist die Holz-versus-Plastik-Debatte.

Kunststoff gilt allgemein als sicherer als Holz. Holzbretter können im Allgemeinen unbeschadet in die Spülmaschine gehen (ein verzogenes Bambusbrett, das ich gerade in den Müll geworfen habe, ist ein Beweis dafür). Und das bedeutet, dass sie ohne die hohe Hitze der Spülmaschine schwieriger zu desinfizieren sein können als Kunststoffplatten.

Es wurde festgestellt, dass Holzschneidebretter, selbst solche, die von vielen Messerschnitten vernarbt sind, bei richtiger Reinigung weniger Bakterien enthalten als Kunststoffbretter.

In einer viel zitierten Studie der University of California stellte der Davis-Forscher Dean Cliver jedoch fest, dass Holz einige hygienische Vorteile hat. Im Test wurden sowohl Holz- als auch Kunststoff-Schneidebretter mit Bakterien wie E. coli und Salmonellen übergossen, die im schlimmsten Fall zu einer tödlichen Krankheit führen können.

Die Studie von Cliver zeigte jedoch, dass Holzschneidebretter und sogar ältere mit Unmengen von tiefen Messerschnitten nach dem Waschen in heißem Seifenwasser mit einem Schwamm weniger Bakterien aufwiesen.

Wenn Ihr Schneidebrett tiefe Risse und Schnitte wie diese aufweist, ist es an der Zeit, es zu ersetzen.

Der Lebensmittelsicherheitsforscher der University of North Carolina, Ben Chapman, sagte dies, weil Harthölzer wie Ahorn feinkörnig sind und die Kapillarwirkung dieser Körner Flüssigkeit nach unten zieht und die Bakterien einfängt, die beim Trocknen der Platte nach der Reinigung abgetötet werden

Eine Studie von Cliver ergab, dass Kunststoffbretter mit einem Flickenteppich aus bakterienbindenden Rillen (wie bei mir) nahezu unmöglich sind, von Hand vollständig zu reinigen. Und obwohl eine heiße Spülmaschine sie desinfizieren kann, gibt es keine Garantie dafür, dass alle Essensreste aus diesen Wunden entfernt werden.

Wenn Sie keine Spülmaschine haben und absolut sicher sein möchten, dass Ihre Kunststoffschneidebretter sauber sind, oder Sie mit einem Holzbrett arbeiten, hat das US-Landwirtschaftsministerium eine Lösung. Waschen Sie das Brett wie gewohnt, rühren Sie dann einen Esslöffel flüssiges Chlorbleichmittel in eine Gallone Wasser und begießen Sie die Oberfläche des Bretts. Nachdem das Bleichwasser einige Minuten auf dem Brett gesessen hat, spülen Sie es mit Wasser ab und lassen Sie es an der Luft trocknen oder tupfen Sie es mit einem Handtuch trocken.

Wenn Ihr Schneidebrett tiefe Risse und Schnitte wie diese aufweist, ist es an der Zeit, es zu ersetzen.


Mythos 3: Wenn Sie nicht über Nacht einweichen, sollten Sie zumindest schnell einweichen

Mann, die Leute hängen einfach wirklich an dieser durchdringenden Idee. Wenn es kein Einweichen über Nacht ist, ist es das sogenannte schnelle Einweichen: eine Methode, bei der Sie Bohnen mit Wasser bedecken, sie zum Kochen bringen, die Hitze ausschalten und die Bohnen dann eine Weile im Wasser ruhen lassen Stunde. Wir haben diese Methode ausprobiert, und obwohl die Kochzeit nicht viel variierte (die schnell eingeweichten Bohnen kochten nur 5 Minuten schneller als die über Nacht eingeweichten und 15 Minuten schneller als die nicht eingeweichten Bohnen), war der Geschmack unser Favorit Bündel.


Die 6 wichtigsten Ernährungsmythen von The Food Lab

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Im Food Lab geht es darum, kulinarische Fehlinformationen aufzuklären, die die Geschichten der alten Frauen von den alten Frauen trennen, die ihnen immer wieder erzählen.

Also hier sind die die sechs häufigsten und ungeheuerlichsten Essensmythen, denen ich häufig begegne, und die Wahrheit dahinter. Sie können diese Informationen verwenden, um entweder Ihre Küche zu verbessern oder bei Ihrer nächsten Cocktailparty wie ein pompöser Windbeutel zu klingen.

1. Feuchte Garmethoden liefern feuchtere Ergebnisse als Trockengarmethoden

Es macht Sinn, oder? Kochen Sie Fleisch in einer feuchten Umgebung (schmoren, kochen, köcheln, dämpfen), und Sie erhalten Fleisch, das feucht ist, wenn Sie es in einer trockenen Umgebung kochen (braten, sautieren, grillen, grillen, grillen oder Braten). Leider funktioniert es so nicht. Die Menge an Feuchtigkeit, die ein Stück Fleisch behält, ist ziemlich groß nur abhängig von der Temperatur, auf die es gegart wird. Im Grunde sieht ein Stück Fleisch unter dem Mikroskop aus wie ein Bündel flüssigkeitsgefüllter Strohhalme, die zu Bündeln zusammengebunden sind. Die Strohhalme sind bei rohem Fleisch mit Flüssigkeit gefüllt. Beim Kochen ziehen sich die Wände dieser Strohhalme zusammen und pressen Flüssigkeit aus ihnen heraus –egal ob sie sich in einer feuchten oder trockenen Umgebung befinden.

Am einfachsten ist es, sich eine Zahnpastatube auszudrücken. Ob in der Luft oder unter Wasser, genauso viel Zahnpasta wird herausgedrückt. Sie können ein Steak genauso leicht kochen, bis es trocken ist, wie Sie es braten, bis es trocken ist*.

Was tut helfen, feucht zu halten, auf der anderen Seite ist Salzwasser. Das Einweichen von rohem Fleisch in einer Salzwasserlösung verändert die Form seiner Proteine ​​grundlegend, sodass sie mehr Feuchtigkeit speichern können, als sie auf natürliche Weise in der Lage sind. Der Kompromiss besteht natürlich darin, dass die zusätzliche Flüssigkeit im Fleisch auch seinen Geschmack etwas verdünnt.

*In der Tat sogar noch einfacher, da das Wasser in einem kochenden Topf eine viel höhere spezifische Wärmekapazität hat als die Luft in einem heißen Ofen.

2. Das Frittieren bei einer höheren Temperatur verhindert, dass Lebensmittel Öl aufnehmen

Neben Mythos Nummer 4 unten ist dies wahrscheinlich der am weitesten verbreitete Lebensmittelmythos von Hobbyköchen und großen Köchen, und es ist leicht zu verstehen, warum. Es ist nicht zu leugnen, dass das Frittieren von Speisen bei einer niedrigen Temperatur – sagen wir unter 300 ° F oder so – zu fettigen Endergebnissen führt und dass eine Temperaturerhöhung auf 350 ° F oder mehr die Knusprigkeit Ihrer Speisen unendlich verbessert. Aber bedeutet "fettiger Geschmack" unbedingt "mehr Fett"?

Die übliche Erklärung ist, dass beim Einlegen von Speisen in heißes Öl der Druck, der von den Wasserdampfblasen ausgeübt wird, die die Speisen schnell verlassen, verhindert, dass das Öl in die Speisen eindringt. Und es scheint sinnvoll zu sein. Aber die Sache ist die, dass der überwiegende Teil des Öls, das in frittierte Lebensmittel aufgenommen wird, passiert nicht während es sich im heißen Öl befindet, aber innerhalb der ersten Sekunden, nachdem es aus dem Öl genommen wurde.

Wenn Sie eine Pommes Frites unter dem Mikroskop betrachten, hier was passiert. Während des Frittierens dehnt sich das Wasser in den Lebensmitteln schnell aus und wandelt sich in Dampf um. Ein Großteil dieses Wassers entweicht und hinterlässt kleine, dampfgefüllte Hohlräume in den Lebensmitteln. Sobald die Speisen aus dem Öl genommen werden, sinkt die Temperatur schnell. Der Dampf im Inneren kondensiert wieder zu Wasser und hinterlässt große vakuumgefüllte Löcher in seiner Struktur. Was kommt rein, um diese Löcher zu füllen? Das einzige, was es kann: das Öl auf der Oberfläche der Lebensmittel.

Tatsächlich ist die Menge an Öl, die ein Stück Lebensmittel aufnimmt, direkt proportional auf die Temperatur, bei der es gekocht wird.

Also das Gefühl von Fettigkeit, das Sie beim Essen von schlecht frittiertem Essen bekommen? Es ist die Kombination aus Öl und Feuchtigkeit, die auf oder in der Nähe der Oberfläche des Lebensmittels verbleiben, die dies verursacht. Gut gebratenes Essen sollte auf seiner Oberfläche fast wasserfrei sein, was ihm ein saubereres, weniger fettiges Mundgefühl verleiht.

3. Beim Grillen ist es am besten, nur einmal in der Mitte umzudrehen

Das allgemeine Hinterhof-Know-how schreibt vor, dass Burger und Steaks nur einmal nach der Hälfte des Garvorgangs gewendet werden sollten. Aber hat sich jemals jemand die Mühe gemacht, sich zu fragen, warum wir das tun? Verbessert es tatsächlich die Art und Weise, wie Ihr Fleisch herauskommt?

Es stellte sich heraus, dass die Antwort eine nachdrückliche ist Nein! Wenn Sie Ihr Fleisch mehrmals wenden, erhalten Sie Fleisch, das merklich gleichmäßiger gegart ist (es gibt etwa 40% weniger verkochtes Fleisch in einem Burger, der alle 15 Sekunden gewendet wird, im Gegensatz zu einem, der einmal gewendet wird), genauso gut braun (erwarte nur keine deutlichen Rauten) und Um das Ganze abzurunden, kocht er in etwa 2/3 der Zeit. Schneller und besser? Darauf kannst du wetten!

Moral der Geschichte: Wenn Sie sehen, dass Ihr Kumpel diese mehrfache Sache macht, gehen Sie nicht auf seinen Fall ein. Es geht ihnen gut.

4. Anbraten von "Locks In"-Säften

Dies ist das älteste im Buch und wird bis heute von vielen hoch angesehenen Kochbuchautoren und Köchen wiederholt! Es hat sich viele Male schlüssig als falsch erwiesen, auch in unserem eigenen Beitrag zum Thema Wie man ein perfektes Prime Rib kocht, wo wir festgestellt haben, dass beim Braten eines stehenden Bratens dieser tatsächlich 1,68% verlor. mehr Saft, wenn er vor dem Braten angebraten wurde und nicht danach! Das gleiche gilt für Schweinebraten, Steaks, Hamburger, Hähnchenschnitzel, was auch immer.

Auf der anderen Seite anbrennen tut Verbessern Sie den Geschmack, indem Sie die Maillard-Bräunungsreaktionen katalysieren, eine Reihe von chemischen Reaktionen, die schnell ablaufen, wenn Proteine ​​und Zucker auf etwa 300 ° F erhitzt werden, wodurch der Geschmack und die Textur des Gerichts verbessert werden. Aber in fast allen Fällen ist es besser, das Essen anzubraten nach es ist geröstet, nicht am Anfang.

5. Nudeln müssen in riesigen Mengen kochendem Wasser gekocht werden

Nun, das ist tatsächlich wahr, aber nur wenn Sie es mit wirklich frischen (wie in selbst gerollten) Nudeln zu tun haben. Bei getrockneten Nudeln kochen sie gut, solange sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Die Leute zitieren die Tatsache, dass ein großer Topf Wasser weniger Wärme verliert als ein kleiner Topf Wasser, wenn Sie Nudeln hinzufügen, aber das stimmt tatsächlich nicht. Es gibt einen Unterschied zwischen Wärme (Energie) und Temperatur (ein Wert, der darauf basiert, wie viel Energie eine bestimmte Menge einer bestimmten Substanz enthält).

Es stimmt also, dass ein großer Topf mit Wasser einen kleineren anzeigt Temperaturabfall als ein kleiner Topf mit Wasser, aber die Energiemenge, die benötigt wird, um das Wasser wieder zum Kochen zu bringen, wenn Sie die Nudeln hinzufügen, ist genauso, egal wie viel Wasser Sie haben. Da ein kleiner Topf aufgrund seiner kleineren Oberfläche weniger Energie an die Außenumgebung verliert, kocht er tatsächlich schneller als ein großer Topf mit Wasser.

Außerdem müssen Sie das Wasser nicht einmal allzu heiß halten. Bedecken Sie Ihre Nudeln mit kochendem Wasser, bringen Sie sie erneut zum Kochen, legen Sie einen Deckel darauf und nehmen Sie sie vom Herd. Es kocht genauso schnell und gleichmäßig wie ein Topf, der während der gesamten Kochzeit in Flammen aufgeht, und spart ein paar Cent von Ihrer Gasrechnung!

6. Das Salzen von Bohnen während des Kochens macht sie zäh

Den meisten von uns wurde irgendwann in ihrer kulinarischen Karriere gesagt, dass das Salzen von Bohnen dazu führt, dass sie hart werden. Es ist unglaublich, dass diese kleine kulinarische Irreführung immer noch besteht, denn es könnte nicht weiter von der Wahrheit entfernt sein. Ein einfacher Nebeneinandertest kann Ihnen schlüssig beweisen, dass das Salzen von Bohnen (sowohl das Wasser zum Einweichen als auch das Wasser zum Kochen) tatsächlich macht weich die Häute.

Es hat mit Magnesium und Kalzium zu tun, zwei Ionen, die in den Schalen der Bohnen vorkommen und dazu beitragen, die Struktur der Bohnenhaut intakt zu halten. Wenn Sie die Bohnen in Salzwasser einweichen, ersetzen Natriumionen einen Teil des Magnesiums und Kalziums und machen die Haut effektiv weich. Deine Bohnen werden cremiger, besser gewürzt und haben eine viel geringere Wahrscheinlichkeit, beim Kochen zu explodieren.

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Bemerkungen:

  1. Dait

    Ich entschuldige mich, aber es nähert sich nicht mir. Vielleicht gibt es immer noch Varianten?

  2. Berta

    Granted, this brilliant idea just got engraved

  3. Aleksander

    Es stimmt zu

  4. Lludd

    Darin ist etwas. Now all is clear, I thank for the help in this question.

  5. Mazshura

    Vielen Dank für die Hilfe in dieser Frage.



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